آشپزی کردی (کردی: چێشتی کوردی، چاشت کوردی، خواردنی کوردی، هواردن کوردی، Xwarina Kurdî) شامل طیف گسترده‌ای از غذاها و روش‌های طبخی می‌شود که توسط مردمان کرد تهیه می‌شود و با جغرافیا، طبیعت، فرهنگ و تاریخ کُردها در ارتباط است. به دلیل تقسیم کردستان در چهار کشور ایران، سوریه، ترکیه و عراق فرهنگ غذایی مردم کرد بسیار متنوع و گوناگون است. فرهنگ غذایی کُردی همچنین شباهت‌هایی با همسایگان‌شان در ایران، عراق، سوریه و ارمنستان دارد و حتی برخی از غذاها مانند بریانی با آشپزی شبه‌قارهٔ هند مشترک است. آشپزی کُردی گونه‌ای از آشپزی آسیای غربی به‌شمار می‌آید.
میوه‌ها و سبزیجات متنوعی در آشپزی کُردی کاربرد دارد. در میان گوشت‌ها بره و مرغ کاربرد بیشتری دارند. صبحانه معمولاً از نان تخت، پنیر، عسل، ماست گوسفندی یا گاوی، و چای سیاه تشکیل می‌شود. برای نهار معمولاً خورشتی که از گوشت بره به همراه سبزیجات پخته‌شده با رُب گوجه‌فرنگی تهیه شده‌است به همراه نان یا برنج سرو می‌شود. کُردستان دارای آب و هوا و خاکی مناسب برای پرورش انگور، انار، انجیر و گردو است. عسل کُردی طعم مطبوعی دارد و اغلب به همراه شانهٔ عسل فروخته می‌شود. در کُردستان همچنین محصولات لبنی از شیر گوسفند و گاو تولید می‌شود. در آشپزی کُردها انواع مختلفی از کوفته، کُپه و غذاهای خمیری پرشده با گوشت تهیه می‌شود. همچنین سبزیجات و گیاهان تازه در آشپزی کُردی کاربرد فراوانی دارند.[۱]
چای سیاه شیرین‌شده در کنار قهوهٔ بسیار تلخ در میان کُردها نوشیدنی بسیار رایجی است. نوشیدنی رایج دیگر در میان کُردها ماستاو یا آواماست است که از ماست و نمک ترکیب‌شده با آب تهیه می‌شود. همین نوشیدنی در صورت تخمیر شدن دو (دوغ) نامیده می‌شود.[۲] هر دوی این نوشیدنی‌ها با افزودن گیاهان معطر مانند شوید، نعناع، پونه یا دانه‌های ونوشک نوشیده می‌شود.
برخی از غذاهای کُردی معروف بَربَسِل، بریانی، کَلانه، کولیره‌ناسکه، کوتِلک، پارِو تُبولی، کوکی (قطعات سبزی یا گوشت)، برنج (برنج سفید خالی یا به همراه گوشت، سبزیجات و گیاهان)، انواع سالاد، شیرینی‌ها و نوشیدنی‌های ویژهٔ بخش‌های مختلف کردستان هستند. از انواع غذاهای محبوب دیگر می‌توان به مکلوبه، کفته، شفته، شیلاه/مَرَگه، اسفناج با تخم مرغ، سوپ گندم و عدس، سوپ چغندر و گوشت، شلغم شیرین، شیرینی هل‌دار، بلغور پلو، مَهیر، هور و رووی، پَل (دُلمه)، چیچما (رایج در اربیل)، تفتی، نِسکَنه و نان نسکان اشاره کرد.[۳]
ساوَر غذای سنتی رایج در میان کُردها، از دانه‌های گندم تهیه می‌شود که جوشیده شده، در آفتاب خشک شده، به منظور جدا کردن سبوس‌شان در هاون کوبیده شده و سپس در آسیاب خرد می‌شود. محصول به دست آمده در نهایت در آب جوشیده و با اضافه کردن افزودنی‌هایی سرو می‌شود.[۴]
تَپسی غذایی است که از بادمجان، فلفل قرمز، کدو سبز و سیب‌زمینی در سس گوجه‌فرنگی کمی تند تهیه می‌شود. تَشریب از لایه‌هایی از نان به همراه سسی حاوی فلفل قرمز، گوجه‌فرنگی، پیاز و چیلی تشکیل شده‌است.[۵] صبحانهٔ رایج کُردی شامل پنیر، کره، زیتون، تخم مرغ، گوجه‌فرنگی، خیار، فلفل قرمز، رَچَل (مربا یا مارمالاد تماماً گیاهی) و عسل تشکیل شده‌است. سوسیس، مواد پخته‌شده و حتی سوپ‌ها به عنوان وعدهٔ صبحانه در کردستان مصرف می‌شود. شاید نان سفید پوسته‌دار از نان‌های سنتی مانند پیتا مصرف بیشتری داشته‌باشد. غذای مخصوص کُردی برای وعدهٔ صبحانه مَنَمَن نام دارد که از گوجه‌فرنگی برشته، فلفل، روغن زیتون و تخم مرغ تشکیل شده‌است. در همهٔ موارد چای سیاه در صبحانه سرو می‌شود.
شیری، ملک، ۲۵ نوع غذا و دسر کُردی (به زبانی بسیار ساده)، تهران:ابریشمی‌فر، ۱۳۸۳.
صادق‌وزیری، مهدخت، خوراک‌های بومی ایران: مناطق کردنشین استان‌های آذربایجان غربی، ایلام و …، با مقدمهٔ حسین خیراندیش و شهلا اسدزاده، با همکاری نوذر اسمعیلی، قم: ابتکار دانش، ۱۳۸۹.
فرازمند، نسرین، دوئینه: آشپزی کُردی، قم: انتشارات محمد و آل محمد (ص)، ۱۳۹۹.
کردبچه، لیلا، هنر آشپزی کُردی، تهران: صوراسرافیل، چاپ یکم: ۱۳۸۶؛ سنندج: نشر آمیار، چاپ دوم: ۱۳۹۵.
محمودی، سروه، آشپزی کُردستان (غذاهای سنتی هورامان) به انضمام چند غذای رایج در کردستان، سنندج: کردستان، ۱۳۹۴.
م‍ق‍ص‍ودی، ش‍ه‍رام، بفرمایید شیرینی‌ها و غذاهای کرمانشاهی (همراه با اطلس رنگی)، تهران: آقای کتاب، ۱۳۹۶.
همزه‌ای، محمدرضا (فریبرز)، بررسی فرهنگ خوراک و هنر آشپزی مردم ایران: فرهنگ خوراک کُرد، جلد ۱، کرمانشاه: انتشارات دانشگاه رازی، ۱۳۹۰.
همزه‌ای، محمدرضا (فریبرز)، بررسی فرهنگ خوراک و هنر آشپزی مردم ایران: هنر آشپزی کُرد، جلد ۲، کرمانشاه: انتشارات دانشگاه رازی، ۱۳۹۰.
Duguid, Naomi, Taste of Persia :a cook's travels through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, and Kurdistan, New York: Artisan, 2016=1395.
Barzinji, Ala, Traditional Kurdish Food: An Insight Into Kurdish Culinary Heritage, San Francisco, California: Troubador Publishing, 2015.
French
Deutsch
.svg){kind=small}
