نخودچی - ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

نخودچی

Leblebi, dehulled
گونه	اسنک
خاستگاه	ترکیه و خاورمیانه
مواد اصلی	نخودها
رسانه: نخودچی

نخودچی نخردمه نخود چی یک میان‌وعده از نخودهای پخته شده‌است که در ایران، سوریه و ترکیه رایج است و گاهی با نمک، ادویه جات، ترشی‌جات، گل میخک یا آبنبات پوشش داده می‌شود. در ممقان بیش از ۱۳۰۰ واحد نخودپزی وجود دارند که ۴۰ درصد نخود سفید تولید شده را به نخودچی تبدیل می‌کنند.^[۱] نخودهای مورد استفاده برای نخودچی، نخودهای تازه و ریز هستند که در آب پخته شده و پس از آبکش شدن پوست آن جدا می‌شود. سپس در مرحله بودادن در دیگ‌های بزرگ با نمک یا شکر تفت داده و ترد و پفکی می‌شود. در تونس واژهٔ "Leblebi" به یک سوپ صبحانهٔ پرطرفدار نخود اشاره دارد که حاوی تخم مرغ و نان خشک هم است.

تاریخچه[ویرایش]

تاریخچه پیدایش نخودچی مشخص نیست، هرچند که گمان می‌رود پیدایش آن در ایران صورت گرفته باشد.

تاریخنگاران اروپایی از جمله مایکل اکسورثی از نخودچی به عنوان غذای اصلی نادرشاه افشار در جنگها نام میبرند.

روش‌ها[ویرایش]

روش‌های تولید نخودچی یک سنت ارثی است که با مراحل و تجهیزات مورد استفاده صنعتی متفاوت است. نخودها می‌توانند شکل، اندازه، رنگ و زمان برداشت متفاوتی داشته باشند. به‌طور کلی، برای درست کردن نخودچی دانه‌های بزرگ (۸ تا ۹ میلی‌متر اندازه قطر و وزن هر ۱۰۰ دانه بین ۳۰٫۰ تا ۵۰٫۰ گرم ^{[نیازمند شفاف‌سازی]})، رنگ روشن‌تر، گرد و صاف و مانند نخود کابلی ترجیح داده می‌شود؛ پوشش بدنه ضخیم نخود، برای برداشتن آسان آن از روی دانه لازم است. زمان برداشت و فرایند کنترل دما کیفیت نخودچی را تعیین می‌کند. نخودها تمیز و طبقه‌بندی می‌شوند، دانه‌های خام، آسیب دیده، کاهش یافته و نخودهای شکسته دور انداخته می‌شوند. روش تهیه نخودچی معمولاً شامل ابزارهایی برای تمیز کردن، طبقه‌بندی و گرمایش است؛ روش تهیه نخودچی به شرح زیر است:

1. تمیز کردن و درجه‌بندی نخودها
2. خیساندن
3. مرطوب نگه داشتن نخودها (پیش از جوشاندن و استراحت)
4. جوشاندن
5. استراحت دادن
6. برشته کردن
7. خشک کردن

ریشه کلمه[ویرایش]

نخودچی به دلیل این‌که کوچک‌تر از نخودهای معمولی بوده‌است به آن «نخودچی» به معنای نخود ریز می‌گویند.^[۲]

جستارهای وابسته[ویرایش]

• آرد نخودچی
• نخود
• کشمش

پانویس[ویرایش]

منابع[ویرایش]

• بیلیر (1976). Türk leblebilerinin yapılışı ve bileşimi üzerinde araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları. No: 232، Bornova İzmir: Ege Üniversitesi Matbaası، ۱۰۶.
• Leblebi: یک محصول نخود فرنگی به عنوان یک غذای اسنک سنتی ترکیه، بررسی مواد غذایی بین‌المللی، جلد ۲۰، شماره ۲/۲۰۰۴، صفحات ۲۵۷–۲۷۴، (۲۰۰۴).
• مقایسه خواص فیزیکی نخود خام و بو داده (leblebi)، پژوهشکده Food Research, Vol 31؛ شماره ۹، صفحات ۶۵۹–۶۶۵، (۱۹۹۹).
• معنای نخودچی در واژه یاب، واژه یاب، لغت نامه دهخدا (۱۳۹۸)، (۲۰۱۹)