آبگوشت - ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

آب‌گوشت
آب‌گوشت در آوندهای ویژه آن
نام‌های جایگزیندیزی
بخشصبح، ظهر، شب
خاستگاه ایران
خوراک ملی وابسته ایران
مدت پخت 4 ساعت به 8 ساعت
دمای سروگرم
مواد اصلیگوشت گوسفند، نخود، لوبیا
مواد معمولپیاز، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، زردچوبه و لیمو عمانی

آبگوشت که به آن دیزی هم می‌گویند، یکی از خوراکی‌های سنتی ایرانی شامل گوشت، دنبه گوسفند، پیاز، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی (یا رب گوجه‌فرنگینخود و لوبیا است که در دو مرحله میل می‌شود؛ اول آب آن را با تکه‌های نان یا ترید میل می‌کنند (جهت مصرف مفید نان خشک) و بقیه مواد را نیز با گوشت‌کوب کاملاً کوبیده یا نکوبیده با نان، پیاز و چاشنی مانند ترشی و سبزی‌خوردن می‌خورند که به گوشت‌کوبیده مشهور است. در صورت پخته‌شدن آبگوشت در ظروف سنگی،آن را دیزی سنگی می‌نامند.

تاریخچه

[ویرایش]
آبگوشت با نان سنگک، عکاس ندا افشاری پور

آبگوشت یکی از خوراکی‌های خیلی قدیمی ایرانیان است، که محصول زندگی یکجانشینی است و کباب، خوراک زندگی عشایر و تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند.[۱]

در کتاب خوراک‌های ایرانی اثر نادر میرزا قاجار فهرست مفصلی از آبگوشت‌ها جمع‌آوری شده‌است. که با این مطلب آغاز می‌شود: «اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان‌خورش بزرگ ایرانیان است». این بخش به آبگوشت ساده، آبگوشت بهی، آبگوشت سیب، آبگوشت آلوچه و زردآلو، آبگوشت بره، آبگوشت بادنگان، آبگوشت کشک، آبگوشت مرغ خانگی و دیگر پرندگان، گوشتابه، غورابه و تنکآب پرداخته‌است.[۲][۳]

انواع

[ویرایش]

آبگوشت دارای انواعی مانند آبگوشت بزباش، آبگوشت کشک، آبگوشت قنبید، آبگوشت یخنی، آبگوشت دوغ‌دار، آبگوشت بلغور و گندم است که در شهرها و مناطق مختلف با محتویات و ادویه‌های متفاوت پخته می‌شوند.

طرز تهیه

[ویرایش]

حبوباتِ از شب قبل خیس شده و در قابلمه مناسبی با گوشت، دنبه و پیاز روی حرارت ملایم پخته می‌شود؛ زمانی که گوشت نیم‌پز شد سیب زمینی، گوجه و رب گوجه به همراه فلفل و زردچوبه به آن اضافه می‌شود. پس از جا افتادن آبگوشت در نهایت مقداری نمک و آبلیمو به آن اضافه می‌کنند. برای سرو کمی از دنبه را کوبیده و مقداری از آن را داخل ظرف هر نفر می‌ریزند و سپس آب آبگوشت را هم با مقداری گوشت داخل ظرف هر نفر اضافه می‌کنند. استخوان‌های بقیه گوشت را جدا کرده و با حبوبات و سیب زمینی بدون آب به شیوه گوشت‌کوبیده سرو می‌کنند.[۴]

نگارخانه

[ویرایش]

جستارهای وابسته

[ویرایش]

منابع

[ویرایش]
  1. «تاریخچه آبگوشت در ایران». پایگاه خبری الف. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۱۰-۰۱.
  2. شهیدی، علی (۱۳۹۳). «آبگوشت در آوند فرهنگ ایرانی» (PDF). مجله انسانشناسی (۲۱): ۷۷–۴۵.
  3. «دستور طبخ آبگوشت‌های اصیل دوران قاجار». همشهری آنلاین. دریافت‌شده در ٢٧ آبان ١٣٩۶.
  4. «طرز تهیه آبگوشت». نظاره ها.