Liste des spécialités régionales françaises de charcuterie — Wikipédia

Alsace[modifier | modifier le code]

• Läwerwurst
• Mettwurst
• Gendarme

Bas-Rhin[modifier | modifier le code]

• Knack ou saucisse de Strasbourg

Haut-Rhin[modifier | modifier le code]

Aquitaine[modifier | modifier le code]

Dordogne[modifier | modifier le code]

Gironde[modifier | modifier le code]

• Gratton du Médoc
• Grenier Médocain
• Tricandilles

Landes[modifier | modifier le code]

• Pâté landais
• Boudin des Landes
• Ventrèche
• Jambon de Chalosse
• Chichon landais

Lot-et-Garonne[modifier | modifier le code]

Pyrénées-Atlantiques[modifier | modifier le code]

• Jambon de Bayonne
• Jambon du Kintoa AOP
• Andouille Béarnaise à l'ancienne
• Boudin Noir Béarnais

Auvergne[modifier | modifier le code]

• Saucisson d'Auvergne
• Saucisse sèche d'Auvergne
• Saucisse fumée d’Auvergne
• Jambon sec d'Auvergne
• Rillette d'Auvergne
• Gratton d'Auvergne

Allier[modifier | modifier le code]

Cantal[modifier | modifier le code]

Haute-Loire[modifier | modifier le code]

Puy-de-Dôme[modifier | modifier le code]

• Saucisse de choux d'Arconsat
• Saucisson aux myrtilles

Basse-Normandie[modifier | modifier le code]

Calvados[modifier | modifier le code]

• Andouille de Vire

Manche[modifier | modifier le code]

• Chaudin (Boyau de porc grillé)

Orne[modifier | modifier le code]

• Andouillette d'Alençon
• Cervelas aiglon, spécialité de la ville de L'Aigle (61300). Il s'agit d'une sorte de saucisse fumée.

Bourgogne[modifier | modifier le code]

• Jambon persillé

Côte-d'Or[modifier | modifier le code]

Nièvre[modifier | modifier le code]

• Andouillette de Clamecy

Saône-et-Loire[modifier | modifier le code]

• Rosette du Morvan
• Jambon du Morvan

Yonne[modifier | modifier le code]

• Andouillette de Chablis
• Jambon à la chablisienne

Bretagne[modifier | modifier le code]

Côtes-d'Armor[modifier | modifier le code]

• Josken (joue de porc entière bouillie puis rôtie, spécialité de l'ouest des Côtes-d'Armor)

Finistère[modifier | modifier le code]

• Andouille de Baye (Baye)

Ille-et-Vilaine[modifier | modifier le code]

Morbihan[modifier | modifier le code]

• Andouille de Guémené (Guémené-sur-Scorff)

Centre-Val de Loire[modifier | modifier le code]

Cher[modifier | modifier le code]

Eure-et-Loir[modifier | modifier le code]

Indre-et-Loire[modifier | modifier le code]

• Rillons de Tours
• Rillettes de Tours
• Andouillette vouvrillonne

Indre[modifier | modifier le code]

Loir-et-Cher[modifier | modifier le code]

Loiret[modifier | modifier le code]

• Andouille de Jargeau

Champagne-Ardenne[modifier | modifier le code]

Ardennes[modifier | modifier le code]

• Boudin blanc de Rethel
• Jambon sec des Ardennes

Aube[modifier | modifier le code]

• Andouillette de Troyes

Haute-Marne[modifier | modifier le code]

Marne[modifier | modifier le code]

Corse[modifier | modifier le code]

• Coppa
• Pancetta
• Figatellu
• Lonzu
• Prisuttu
• Terrine de sanglier
• Terrine de figatellu
• Pâté de merle
• Pâté de grive

Corse-du-Sud[modifier | modifier le code]

Haute-Corse[modifier | modifier le code]

DOM-TOM[modifier | modifier le code]

Guadeloupe[modifier | modifier le code]

Guyane[modifier | modifier le code]

• Boudin (noir et blanc)
• Queue de cochon

Martinique[modifier | modifier le code]

• Boudin noir antillais
• Boudin blanc antillais
• Queue de cochon

La Réunion[modifier | modifier le code]

• Andouillette créole
• Andouille créole ou « z'andouille »
• Boudin noir créole
• Graton
• Saucisse boucanée ou boucané

Nouvelle-Calédonie[modifier | modifier le code]

• Saucisson de cerf

Franche-Comté[modifier | modifier le code]

Doubs[modifier | modifier le code]

• Brési
• Jésus de Morteau
• Jésus de Morteau fumé
• Saucisse de Morteau
• Saucisse de Montbéliard

Haute-Saône[modifier | modifier le code]

• Gandeuillot
• Jambon de Luxeuil

Jura[modifier | modifier le code]

• Braisi fumé (bœuf)

Territoire de Belfort[modifier | modifier le code]

Haute-Normandie[modifier | modifier le code]

Eure[modifier | modifier le code]

Seine-Maritime[modifier | modifier le code]

Île-de-France[modifier | modifier le code]

Essonne[modifier | modifier le code]

Hauts-de-Seine[modifier | modifier le code]

Paris[modifier | modifier le code]

• Jambon de Paris à l'os

Seine-et-Marne[modifier | modifier le code]

Seine-Saint-Denis[modifier | modifier le code]

Val-de-Marne[modifier | modifier le code]

Val-d'Oise[modifier | modifier le code]

Yvelines[modifier | modifier le code]

Languedoc-Roussillon[modifier | modifier le code]

Aude[modifier | modifier le code]

• Saucisse de foie (fraîche)
• Saucisse de foie (sèche)
• Foie de porc séché

Gard[modifier | modifier le code]

Hérault[modifier | modifier le code]

Lozère[modifier | modifier le code]

Pyrénées-Orientales[modifier | modifier le code]

Limousin[modifier | modifier le code]

Corrèze[modifier | modifier le code]

Creuse[modifier | modifier le code]

Haute-Vienne[modifier | modifier le code]

Lorraine[modifier | modifier le code]

• Fuseau lorrain (saucisson)

Meurthe-et-Moselle[modifier | modifier le code]

Meuse[modifier | modifier le code]

Moselle[modifier | modifier le code]

• Lyonnerworscht (saucisse de viande), Bloutworscht (saucisse de sang)^[1]
• Grùmbèrrewùrscht (saucisse de pomme de terre)
• Lèwwerwùrscht (saucisse de foie à tartiner)
• Schméérwùrscht (saucisse à tartiner)
• Gròòwùrscht ou hartwùrscht (saucisson sec, salami)
• Schwinnekääs (fromage de tête)
• Schlachtschìssel (plat de cochonnailles)^[2]

Vosges[modifier | modifier le code]

• Andouille du Val-d'Ajol (nom de marque déposée)

Midi-Pyrénées[modifier | modifier le code]

Ariège[modifier | modifier le code]

• Saucisse de foie (sèche)

Aveyron[modifier | modifier le code]

• Charcuterie : boudin, saucisse, pâté, fricandeau, glacé
  • Triperie : tripou trenèl (principalement ventrèche et couenne de cochon emballées dans de la panse d'agneau, le tout mijoté), tripou, melsát
  • Salaisons : ventrèche, saucisse sèche (à un certain stade de séchage, elle doit être placée dans de l'huile), cambajóu (jambon cru).

Gers[modifier | modifier le code]

• Friton de canard
• Roulade d'andouille

Haute-Garonne[modifier | modifier le code]

• Saucisse de Toulouse

Hautes-Pyrénées[modifier | modifier le code]

Lot[modifier | modifier le code]

Tarn-et-Garonne[modifier | modifier le code]

Tarn[modifier | modifier le code]

• Fresinat, ragoût de viande de porc, usuellement servi pour nourrir voisins et amis venus donner un coup de main lors du tue-cochon.
• Galabard, boudin à la viande
• Jambon de Lacaune
• Melsát, saucisse contenant de la rate de porc
• Fetge, « foie » en occitan, est un foie de porc salé et séché. Il est notamment utilisé dans la poêlée de fetge et de radis.
• Saucisse de couenne, mélange de chair à saucisse et de couenne hachée, embossé dans un boyau de porc. Elle se cuit dans la soupe, le cassoulet ou tout autre légume sec.
• Saucisson et saucisse de Lacaune

Nord-Pas-de-Calais[modifier | modifier le code]

Nord[modifier | modifier le code]

• Andouille de Cambrai
• Andouillette de Cambrai
• Potjevleesch
• Fromage de tête
• Petit salé lillois
• Langue de Valenciennes Lucullus
• Pâté de foie du Nord

Pas-de-Calais[modifier | modifier le code]

• Fromage de hure

Pays de la Loire[modifier | modifier le code]

Maine-et-Loire[modifier | modifier le code]

• Pâté de ragondin
• Rillaud

Mayenne[modifier | modifier le code]

Sarthe[modifier | modifier le code]

• Rillette du Mans

Vendée[modifier | modifier le code]

• Grillons : poitrine de porc épicée confite dans le saindoux
• Jambon de Vendée
• Fressure : préparation à base de sang et couenne de porc

Picardie[modifier | modifier le code]

Aisne[modifier | modifier le code]

Oise[modifier | modifier le code]

Somme[modifier | modifier le code]

• Pâté de canard d'Amiens

Poitou-Charentes[modifier | modifier le code]

Charente-Maritime[modifier | modifier le code]

Charente[modifier | modifier le code]

• Grillon : pâté généralement à base de porc mêlant morceaux d'une taille moyenne, d'abord grillés, et une base de texture plus fine, pouvant faire penser aux rillettes.
• Far ou farci charentais, également nommé « pâté d'herbes » ou pâté de Confolens : pâté à base de légumes verts et d'herbes, dégusté en entrée, froid ou légèrement poêlé^[3],[4]. Présent dans tout le Poitou-Charentes, le farci charentais contient généralement des épinards et de l'oseille mais pas de chou, contrairement au farci poitevin.
• Pâté de Pâques : tourte contenant rillettes et œufs durs, présentée dans un moule rond. Le pâté de Pâques est très semblable à une spécialité du Berry, nommée également pâté de Pâques ou bien pâté Berrichon, et qui se présente dans une terrine de forme rectangulaire.

Deux-Sèvres[modifier | modifier le code]

Vienne[modifier | modifier le code]

• Farci poitevin
• Pâté de Pâques

Provence-Alpes-Côte d'Azur[modifier | modifier le code]

Caillette, cuisinée dans le Comtat Venaissin et le Var.

• Andouillette à la provençale
• Tripes à la provençale

Alpes-de-Haute-Provence[modifier | modifier le code]

• Secca d'Entrevaux
• Moutounesse

Alpes-Maritimes[modifier | modifier le code]

• Porchetta
• Trulle

Bouches-du-Rhône[modifier | modifier le code]

• Saucisson d'Arles

Hautes-Alpes[modifier | modifier le code]

Var[modifier | modifier le code]

• Caillettes de Flayosc, composées de foie de porc, de ris de veau, d'ail et de persil. La légende veut que les autochtones ayant voulu lapider un évangélisateur, leurs pierres se changèrent en caillettes. Depuis, tout le village rend grâces à saint Sébastien de Flayosc^[5].

Vaucluse[modifier | modifier le code]

• Caillettes aux herbes du Comtat Venaissin. Les blettes ou les épinards sont relevés de thym et de sauge. Elles sont cuites au four dans un tian^[6].

Rhône-Alpes[modifier | modifier le code]

• Caillette, spécialité culinaire de l'Ardèche et de la Drôme.

Ain[modifier | modifier le code]

Ardèche[modifier | modifier le code]

• caillette, composée de viande de porc grasse et maigre, de blettes ou d'épinards qui peuvent être remplacés par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices). Ces ingrédients hachés, la caillette est moulée manuellement (la taille est donc variable) et recouverte de crépine (fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc)^[7].
• Maouche, à l'aspect de petit ballon. Elle pèse entre deux et trois kilos. Sur la montagne ardéchoise, la panse du cochon est farcie avec du chou vert frisé et des pruneaux, alors qu'en Ardèche méridionale, on préfère les feuilles de blettes ou d'épinard et on l'appelle pouytrolle. La panse farcie est ensuite plongée dans l'eau bouillante et cuite plusieurs heures. Elle est ensuite dorée au four.

Drôme[modifier | modifier le code]

• caillettes. Elles se mangent accompagnées de purée ou de pommes de terre cuites sous la cendre. Elles se dégustent aussi froides avec d'autres charcuteries ou en entrée, accompagnées d'une salade^[8].

Isère[modifier | modifier le code]

• Murson de La Mure
• Ganèfles
• Farcis
• Tourte à la viande du plateau mateysin

Loire[modifier | modifier le code]

Rhône[modifier | modifier le code]

• Andouillette lyonnaise
• Grattons lyonnais
• Jésus
• Rosette de Lyon
• Saucisson de Lyon
• Tablier de sapeur

Savoie[modifier | modifier le code]

• Diot (saucisse à cuire)
• Jambon fumé de Savoie
• Différents saucissons agrémentés de fromage, de myrtilles ou de noix
• Saucisse au chou

Haute-Savoie[modifier | modifier le code]

• Longeole
• Pormonaise

Notes et références[modifier | modifier le code]

Annexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

• Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Aix-en-Provence, Édisud, 1998, 212 p. (ISBN 2857449895).

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