Le lapin agile, symbole de vin et cuisine. Le mariage vin et cuisine remonte à l'Antiquité . Il va traverser le Moyen Âge , s'enrichir à la Renaissance et devenir un véritable classique de nos jours. On doit distinguer dans cette alliance la cuisine du vin et la cuisine au vin qui ont été et restent les deux façons d'utiliser les apports qualitatifs du vin en gastronomie.
Les vins utilisés ont été pendant longtemps désignés sous le terme générique « vin de cuisine » . Cette catégorisation laissait à penser que « quelque chose qui n'est pas assez bon à boire pourrait l'être à préparer de la nourriture[ 1] . Si ce fut le cas pendant tout le Moyen Âge où l'ajout massif d'épices et de miel dans le vin camouflait son aigrissement, il n'en est plus rien[ 2] vin de table ce sont les rendements à l'hectare et leurs terroirs, pour le reste on trouve la même quantité d'eau et d'alcool qui, d'ailleurs, s'éliminent à la cuisson. Un vin plat et maigre sera tout aussi peu satisfaisant dans le verre que dans la saucière[ 1] acidité volatile dans la cuisine du vin peut se révéler bénéfique. Le bouquet d'un vin et ses arômes s'évanouissent à la cuisson tandis que celle-ci concentre sa structure et exhale les qualités liées à son terroir [ 2]
Dès l'Antiquité, le conditum paradoxum defrutum cuisine romaine [ 3] arrope raisiné , le vin cuit , le vincotto vino cotto [ 4]
Confit, gelée et vin cuit Origine Mets Description Utilisation Vin ou cépage utilisés Lien Espagne Catalogne , Andalousie , Valence Arrope [ 5] Sirop de raisin caraméliséComme une marmelade Cépages locaux et Pedro Ximénez en Andalousie Cuisine espagnole Espagne Vall d'Albaida Arrop i talladetes [ 6] Confit fait à base de moût de raisin Dessert Cépages blancs et rougesCuisine catalane France Tout vignoble Confit de vin [ 7] Vin cuit avec de la gélatine ou de la pectine Comme confiture ou condiment Vin rouge , vin rosé , vin blanc , vin doux Cuisine française Turquie Antalya Pekmez [ 8] Üzüm pekmezi , mélasse de raisinPetit déjeuner, conservation de courgettes et aubergines Sultanine Cuisine turque France Bourgogne Raisiné bourguignon [ 9] Raisin blanc, coings, poires, et sucre Confiture Aligoté , chardonnay Cuisine bourguignonne Italie Abruzzes , Émilie-Romagne , Marches , Sardaigne Sapa [ 4] Moût cuit Condiment, sirop pour dessert, sauce aigre-douce ou édulcorant Cépages locaux Cuisine italienne Italie Modène Vinaigre balsamique [ 10] Moût de vin cuit Salade, viande cuite ou crue, glace à la vanille Lambrusco , ancellotta , trebbiano , sgavetta Cuisine italienne Italie Pouilles Vincotto [ 11] Moût cuit Salade, légumes, venaison, viande, dessert, crème glacée Negroamaro , zinfandel , malvoisie Cuisine italienne France Provence Vin cuit [ 12] Moût cuit Treize desserts Grenache , cinsaut , mourvèdre , clairette rose , clairette , bourboulenc Cuisine provençale Italie Marches , Abruzzes Vino cotto [ 4] Moût cuit Vin de dessert Uva marchigiana Cuisine italienne
Nombre de pratiques héritées du Moyen Âge et de la Renaissance ont perduré. La découverte des auteurs antiques vantant les « vins doux comme le miel » , les fruits nouveaux rapportés des échelles du Levant puis des Amériques ont enrichi la gamme gustative des vins jusqu'à nos jours.
Accompagnement et apéritif Origine Mets Description Utilisation Vin utilisé Lien France Occitanie Chabrot [ 13] Vin versé dans une soupe Comme diluant des graisses Vin rouge Cuisine occitane France Languedoc Garhiofilatum [ 14] Vin doux et épicé Apéritif Vin blanc Cuisine languedocienne Europe Catalogne , Occitanie Hypocras [ 15] Vin miellé et épicé Apéritif Vin blanc , vin rosé Cuisine catalane , cuisine occitane France Ardèche , Drôme , Haute-Loire Marquisette [ 16] Vin et agrumes Apéritif Vin blanc , vin mousseux Cuisine ardéchoise , cuisine dauphinoise Italie Sicile Marsala à l'œuf [ 17] Marsala et jaunes d'œufApéritif Vin doux Cuisine italienne France Vaucluse Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise [ 18] Vin doux naturel et melonEntrée, dessert Muscat de Beaumes-de-Venise Cuisine comtadine et vauclusienne Espagne Toutes provinces Sangria [ 19] Vin et agrumes Apéritif Vin rouge Cuisine espagnole France Toutes régions Soupe aux fruits rouges [ 20] Vin et petits fruits rougesDessert Vin rouge , vin blanc , vin rosé , vin mousseux vin doux naturel Cuisine française France Champagne Soupe champenoise [ 21] Champagne, cointreau et citron Apéritif Champagne Cuisine champenoise Europe Tous pays Vin chaud Vin , agrumes et épices Lors des marchés de Noël Vin rouge Cuisine européenne France Vendée Vin d'épines [ 22] Vin , épines du prunellier et eau-de-vie Apéritif Vin rouge Boisson vendéenne France Dauphiné , Alpes provençales , Périgord , Limousin , Ardennes , Flandres Vin de noix [ 23] Macération de noix vertes dans du vin et de l'eau-de-vie Apéritif Vin rouge Cuisine française France Toutes régions Vin d'orange [ 22] Vin , écorce d'orange, et eau-de-vie Apéritif Vin blanc , vin rosé Cuisine française France Dauphiné , Alpes du Sud Vin de pêches [ 24] Vin , feuilles de pêcher et eau-de-vie Apéritif Vin rouge , vin rosé , vin blanc Cuisine des Alpes méridionales , cuisine dauphinoise France Toutes régions Vin sucré [ 25] Vin et sucre Goûter Vin rouge , vin rosé , vin blanc Cuisine française Espagne La Rioja Zurracapote [ 26] Vin, fruits et épices Apéritif Vin rouge Cuisine espagnole
Les sauces constituent le dernier volet du vin cuisiné. On peut les subdiviser en trois grands groupes. Celles où domine la tomate, celles à base d'échalotes et celles qui nécessitent une liaison au beurre. Font bande à part la sauce Cumberland avec sa gelée de groseille et la marinade qui utilise tant le vin rouge que le vin blanc .
Sauces Origine Mets Description Accompagnement Vin utilisé Lien France Provence Raïto [ 27] Sauce à la tomate Poisson Vin rouge Cuisine provençale France Occitanie Salmis [ 28] Sauce à l'échalote Gibier Vin rouge Cuisine occitane Italie Bologne Sauce bolognaise [ 29] Sauce à la tomate Pâtes Vin rouge Cuisine italienne France Toutes régions Sauce chasseur [ 30] Sauce à la tomate Gibier, volaille, viande blanche, pâtes fraiches Vin blanc Cuisine française Belgique Namur Sauce « entre Sambre et Meuse » [ 31] Sauce à la tomate Volaille, viande blanche, viande rouge Vin blanc Cuisine belge France Toutes régions Sauce au porto [ 32] Sauce à l'échalote Viande rouge, volaille, rognons et foie de veau, jambon cuit, saucisson brioché, foie gras et desserts porto rouge Cuisine française France Bordeaux Sauce bordelaise [ 33] Sauce à l'échalote Viande rouge grillée ou poêlée bordeaux France Bourgogne Sauce bourguignonne [ 34] Sauce à l'échalote Viandes rouge et blanche, anguilles, poissons de rivière, œufs bourgogne rouge Cuisine bourguignonne France Provence , Languedoc-Roussillon , Corse Sauce au vin muscat [ 35] Sauce à l'échalote Viande blanche, volaille vin muscat Cuisine française France Toutes régions Sauce au vin rouge [ 36] Sauce à l'échalote Viande rouge, entrecôte, gibier, volaille, poisson Vin rouge Cuisine française France Loire-Atlantique Beurre blanc [ 37] Sauce au beurre Poissons pochés ou grillés, asperges Vin blanc Gastronomie de la Loire-Atlantique France Toutes régions Sauce beurre rouge [ 37] Sauce au beurre Magret, aiguillette de canard, poisson de mer, lentilles vertes du Puy-en-Velay Vin rouge Cuisine française France Lyon Sauce lyonnaise [ 38] Sauce au beurre Préparations gratinées, charcuterie, légumes Vin blanc Cuisine lyonnaise France Toutes régions Sauce madère [ 39] Sauce au beurre Langue, jambon cuit, rognons, gibier, viande Madère Cuisine française France Périgord , Sud-Ouest Sauce Périgueux Sauce au beurre et truffes Viandes et volailles grillées ou rôties, œufs pochés Vin blanc Cuisine française France Toutes régions Sauce Robert [ 40] Sauce au beurre Pièces de boucherie grillées, poulet, pigeon, gibier, porc, lapin et canard rôtis, œufs pochés, merlu Vin blanc Cuisine française Royaume-Uni Angleterre Sauce Cumberland [ 41] Porto et gelée de groseille Gibier, viande froide, galantine porto Cuisine anglaise Europe Tous pays Marinade [ 42] , [ 43] Macération dans du vin Viandes, poissons, légumes Vin rouge , vin blanc Cuisine européenne
L'utilisation du vin en cuisine couvre une gamme de mets importante. Elle se retrouve dans les soupes, entrées, poissons, coquillages, fruits de mer, volailles, viandes, abats, gibiers, légumes, farineux, champignons, fromages et desserts.
Soupes Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien France Aubrac , Auvergne , Rouergue Soupe au fromage [ 44] Couches de pain de campagne, de laguiole ou de cantal , trempées dans un bouillon de pot-au-feu et de vin blanc Entrée ou plat principal Vin rouge Marcillac , côtes-d'auvergne , estaing Cuisine auvergnate France Normandie Marmite dieppoise [ 45] Matelote de poissons cuite dans du cidre ou du vin Entrée ou plat principal Vin blanc Vin d'Alsace Cuisine normande France Sète Soupe de poissons à la sétoise [ 46] Poissons cuisinés avec légumes , vin et huile d'olive Entrée ou plat principal Vin blanc Picpoul de Pinet Cuisine languedocienne France Touraine Miot Vin et pain rassis Goûter Vin blanc et rouge Gamay , grolleau Cuisine tourangelle États-Unis San Francisco Cioppino [ 47] Pêche du jour (crustacés, fruits de mer et poissons) avec tomates fraîches et vinEntrée ou plat principal Vin blanc Bordeaux blanc , riesling d'Alsace , chianti , montepulciano , bandol , côtes-de-provence Cuisine californienne
Poissons Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien France Languedoc Bourride à la sétoise [ 54] Baudroie ou poissons blancs pochés au vin Plat principal Vin blanc Vin blanc , vignoble de la vallée du Rhône , vignoble du Languedoc-Roussillon Cuisine languedocienne France Provence Catigot d'anguilles [ 55] Anguilles cuites au vin Plat principal Vin rouge Costières-de-nîmes Cuisine provençale France Aquitaine Lamproie à la bordelaise [ 56] Lamproie cuite dans son sang et au vin Plat principal Vin rouge bordeaux supérieur Gastronomie en Aquitaine France Toutes régions Maquereau au vin blanc [ 57] Maquereaux marinés et cuits au vin Plat principal Vin blanc Muscadet Cuisine française France Île-de-France Matelote d'anguille [ 58] Anguilles cuisinées au vin Plat principal Vin rouge Irancy , beaune , alsace pinot noir , corbières , bourgueil , chinon Cuisine française France Bourgogne Pauchouse [ 59] Poissons de rivière cuisinés au vin Plat principal Vin blanc Bourgogne aligoté , meursault Cuisine bourguignonne France Vaucluse Truite à la vauclusienne [ 60] Filets de truite pochés au vin , fourrés de truffes et frits à l'huile d'olive Plat principal Vin blanc Vin blanc , côtes-du-rhône , côtes-du-rhône villages , ventoux , luberon Cuisine comtadine et vauclusienne
Coquillages et fruits de mer Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien France Pyrénées-Orientales Civet de langouste [ 61] Langoustes cuites au vin doux naturel Plat principal Banyuls Côtes-du-roussillon villages Cuisine catalane France Île de La Réunion Civet de zourites [ 62] Poulpes cuites au vin rouge avec épices et aromatesPlat principal Vin rouge de Cilaos Vin rouge de Cilaos Cuisine réunionnaise Espagne Galice Coquilles Saint-Jacques à l'albariño [ 63] Coquilles Saint-Jacques cuites au vin Entrée Rias Baixas Albariño de Rias Baixas Cuisine espagnole France Aquitaine Écrevisse à la bordelaise [ 64] Écrevisses cuites au vin Plat principal Vin blanc Marsannay , tavel , corbières , fronton , bordeaux , vouvray , sancerre , pouilly-fumé , alsace pinot gris , graves , pessac-léognan Gastronomie en Aquitaine France Toutes régions Homard à l'américaine [ 65] Homard cuit au vin Plat principal Vin blanc Côtes-du-jura , étoile , château-chalon Cuisine française France Toutes régions Huîtres chaudes au champagne [ 66] Huîtres pochées dans du vin mousseux Entrée Champagne Même champagne brut que celui de la cuisson ou coteaux-champenois Cuisine française Belgique Toutes régions Moules marinières [ 67] Moules cuites dans du vin Plat principal Vin blanc Vin blanc , vin rosé Cuisine belge France Provence Moules à la provençale [ 68] Moules cuites dans du vin Plat principal Vin blanc Cassis Cuisine provençale
Abats Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien France Dauphiné Défarde [ 79] Abats d’agneau cuisinés au vin Plat principal Vin blanc Vin rouge du Diois, coteaux-des-baronnies Cuisine dauphinoise France Savoie Diot [ 80] Saucisses cuites au vin avec des oignons Plat principal Vin blanc , vin rouge Vin de Savoie Cuisine savoyarde France Bordeaux Foie de veau à la bordelaise [ 81] Foie de veau, échalotes et cèpes Plat principal Vin blanc Bordeaux rouge Gastronomie en Aquitaine France La Canourgue Manouls [ 82] Tripes et panses de mouton garnisPlat principal Vin blanc Vin de pays d'Oc Cuisine languedocienne France Marseille , Sisteron Pieds paquets [ 83] Abats de mouton (tripes et pieds) mijotés dans une sauce à la tomate Plat principal Vin blanc Pierrevert , Côtes-du-rhône Cuisine provençale France Sainte-Menehould Pied de porc à la Sainte-Menehould [ 84] Pieds de porc bouillis, panés et grillés Plat principal Vin blanc Coteaux-champenois Cuisine champenoise France La Canourgue Pouteille [ 85] Pieds de porc, bœuf à braiser, saindoux, pommes de terre Plat principal Vin rouge Vin de pays d'Oc Cuisine languedocienne République tchèque Moravie Saucisse de vin [ 86] Saucisse avec un hachis de porc, de bœuf et de veau mélangé à du pain , du vin et du lait Plat principal Vin blanc Vin chaud , grog , lait de poule Cuisine tchèque France Aveyron Trenèl [ 87] Panse de brebis ou d'agneau garniePlat principal Vin blanc Marcillac Cuisine rouergate France Provence Tripes à la provençale [ 87] Gras-double de bœuf et de vin Plat principal Vin blanc beaumes-de-venise , côtes-du-rhône villages ou les-baux-de-provence Cuisine provençale France Auvergne Tripous [ 88] Tripe de veau garniePlat principal Vin blanc Saint-pourçain , côtes-d'auvergne , côtes-du-forez Cuisine auvergnate France Lyon Tablier de sapeur [ 89] Gras-double pané et frit, coupé en tranches et servi avec une sauce gribiche Plat principal Vin blanc Saint-joseph Cuisine lyonnaise
Viandes Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien Chypre Tous districts Afélia [ 90] Filet de porc mariné dans du vin et des graines de coriandrePlat principal Vin rouge Vin rouge de la marinade ou vin blanc à base de chardonnay , sauvignon ou riesling Cuisine chypriote France Gard Agriade saint-gilloise [ 91] Paleron de bœuf mariné et cuit dans du vin Plat principal Vin blanc costières-de-nîmes Cuisine cévenole et gardoise France Provence Alouettes sans tête [ 92] Paupiettes cuites dans du vin Plat principal Vin blanc Bordeaux supérieur , côtes-du-roussillon , fleurie , bourgogne , côtes-de-provence , côtes-du-jura Cuisine provençale France Bourgogne Bœuf bourguignon [ 93] Estouffade de bœuf cuisinée au vin Plat principal Vin rouge Bourgogne (AOC) Cuisine bourguignonne Italie Piémont Braisé au barolo [ 94] Ragoût aux épices et au barolo Plat principal Barolo Barolo , barbaresco , carema , ghemme Cuisine italienne France Avignon Daube avignonnaise [ 95] Épaule d'agneau ou de mouton marinée et cuisinée dans du vin Plat principal Vin blanc Côtes-du-rhône , ventoux , costières-de-nîmes , grignan-les-adhémar Cuisine comtadine et vauclusienne France Comtat Venaissin Daube comtadine [ 96] Daube d'agneau aux olives et au vin Plat principal Vin blanc Ventoux (AOC) Cuisine comtadine et vauclusienne France Alpes-Maritimes Daube niçoise [ 97] Daube de bœuf aux champignonsPlat principal Vin rouge Bellet Cuisine niçoise France Provence Daube provençale [ 98] Viande de mouton, d'agneau, de bœuf ou de taureau, mariné dans du vin Plat principal Vin blanc , vin rouge Vin rouge de la marinade Cuisine provençale France Landes de Gascogne Escaoudoun landais [ 99] Estouffade de porc au vin moelleux Plat principal Vin moelleux Tursan , madiran Cuisine gasconne France Pyrénées-Orientales Estouffat catalan [ 100] Estouffade de bœuf cuisinée au vin Plat principal Vin blanc Vin rouge du vignoble du Languedoc-Roussillon Cuisine catalane France Toutes régions Fondue au vin rouge [ 101] Morceaux de bœuf cuits au vin Plat principal Vin rouge Le même vin rouge utilisé pour la fondue Cuisine française France Alsace , Aquitaine Fondue vigneronne [ 102] Viande, fruits de mer et légumes cuits au vin Plat principal Vin blanc Sylvaner , pinot blanc , gewurztraminer , arbois , pommard Cuisine alsacienne , gastronomie en Aquitaine France Camargue Gardianne [ 103] Viande de taureau marinée et cuite au vin Plat principal Vin rouge Corbières , costières-de-nîmes , côtes-du-rhône gardoises Cuisine cévenole et gardoise , cuisine provençale Portugal Algarve Gigot d'agneau à la poêle [ 104] Agneau cuit dans du vin épicé Plat principal Vin blanc Lagos , portimão , lagoa , tavira Cuisine portugaise États-Unis Californie Jambon à la californienne [ 105] Tranches de jambon braisées dans du vin Plat principal Vin blanc Même vin blanc qui a servi à braiser le jambon Cuisine californienne Italie Milan Osso buco [ 106] Jarret de veau cuit dans du vin Plat principal Vin blanc Bandol , cassis , valtellina Cuisine italienne Italie Brescia , Rome Saltimbocca [ 107] Escalope de veau et jambon cru cuits dans du vin Entrée, plat principal Vin blanc Vin blanc de la cuissonCuisine italienne Italie Lombardie Stufato à la pavesane [ 108] Épaule de bœuf cuite à l'étouffée avec du vin Plat principal Vin rouge Capriano del Colle , cellatica , valtellina , brunello di Montalcino Cuisine italienne Italie Sardaigne Stufato de mouton [ 109] Gigot de mouton cuit à l'étouffé avec du vin Plat principal Vin rouge Monica di Sardegna Cuisine italienne
Gibiers Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien France Toutes régions Civet [ 110] Gibier cuit avec des oignons et du vin Plat principal Vin rouge Châteauneuf-du-pape , gigondas Cuisine française France Toutes régions Compotée de lièvre [ 111] Lièvre compoté dans du vin Plat principal Vin rouge Anjou , madiran , châteauneuf-du-pape Cuisine française France Toutes régions Civet de lièvre [ 112] Lièvre mariné dans du vin rouge Plat principal Vin rouge Hermitage , saint-émilion , châteauneuf-du-pape Cuisine française France Toutes régions Civet de lapin [ 113] Lapin mariné dans du vin rouge Plat principal Vin rouge Moulin-à-vent , gigondas , châteauneuf-du-pape , ventoux Cuisine française Europe Tous pays Civet de sanglier [ 114] Morceaux de sanglier ou de marcassin marinés dans du vin rouge Plat principal Vin rouge Châteauneuf-du-pape , gigondas , lirac , vacqueyras , cornas , hermitage , crozes-hermitage , saint-joseph , côte-rôtie Cuisine européenne Europe Tous pays Civet de cerf [ 115] Morceaux de cerf ou de biche marinés dans du vin rouge Plat principal Vin rouge Châteauneuf-du-pape , gigondas , vacqueyras , bordeaux , bourgogne Cuisine européenne Europe Tous pays Civet de chevreuil [ 116] Morceaux de chevreuil marinés dans du vin rouge Plat principal Vin rouge Châteauneuf-du-pape , gigondas , vacqueyras , bordeaux , bourgogne Cuisine européenne Allemagne Toutes régions Hasenpfeffer [ 117] Lièvre ou lapin en civet Plat principal Vin rouge Anjou , madiran , châteauneuf-du-pape Cuisine allemande France Provence Ortolans à la provençale [ 118] Ortolan cuit dans une truffe et relevé au madère Plat principal Vin rouge Châteauneuf-du-pape Cuisine provençale Portugal Algarve Perdrix aux palourdes [ 119] Perdrix cuites dans du vin Plat principal Vin blanc Lagos , portimão , lagoa , tavira Cuisine portugaise France Aquitaine , Pyrénées Salmis de palombe [ 120] Palombes cuites dans une sauce au vin Plat principal Vin rouge Bordeaux , bourgogne , cahors , madiran , irouléguy , crozes-hermitage , côtes-du-rhône villages Gastronomie en Aquitaine
Fromages Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien France Grand Lyon Arôme de Lyon Fromage de vache ou de chèvre à la croûte recouverte de marc de raisin Fin de repas Vin blanc Beaujolais blanc Cuisine lyonnaise France Grand Lyon Arôme au vin blanc Fromage de vache ou de chèvre parfumé vin blanc Fin de repas Vin blanc Beaujolais blanc Cuisine lyonnaise France Savoie Berthoud [ 125] Fromage d'Abondance et vin Entrée ou plat principal Vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde France Suisse Savoie et Suisse Croûte au fromage [ 125] Pain trempé dans du vin et passé au four recouvert de lard et de fromage Entrée Vin blanc Vin de Savoie /chasselas Cuisine savoyarde , cuisine suisse France Italie Suisse Franche-Comté , Piémont , Suisse romande , Val d'Aoste Fondue au fromage [ 130] Fromages à pâte dure fondus dans du vin Plat principal Vin blanc Vin blanc de montagne Cuisine franc-comtoise , cuisine suisse , cuisine valdôtaine Suisse Canton de Fribourg Fondue moitié-moitié [ 131] Gruyère et vacherin fribourgeois fondus dans du vin Plat principal Vin blanc Perdrix blanche Cuisine suisse France Savoie Fondue savoyarde [ 132] Comté, beaufort, gruyère fondus dans du vin Plat principal Vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde France Franche-Comté Mont d'Or chaud [ 133] Mont d'Or cuit au four avec du vin Plat principal Vin blanc Côtes-du-jura Cuisine franc-comtoise Espagne Province de Murcie Fromage de Murcie au vin [ 134] Fromage dont la croûte est lavée avec du vin rouge Tapas Vin rosé Jumilla et Yecla (es) Cuisine espagnole
Fromages forts Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien France Bouches-du-Rhône , Ardèche Bosson macéré [ 135] Tommes de chèvre ou de brebis sèches, refermentées avec de l'eau-de-vie de marc , du vin , des herbes aromatiques , des épices et de l'huile d'olive En-cas Vin blanc Marc de Provence , ardèche (IGP) , bouches-du-rhône (IGP) Cuisine arlésienne et camarguaise , cuisine ardéchoise France Alpes-Maritimes , Var Brous [ 136] Recuite faite à base de restes de fromages ou de croûtes, avec ajout de caillé , de vin et de vinaigre En-cas Vin blanc Branda , alpes-maritimes (IGP) , var (IGP) Cuisine de la Provence méditerranéenne France Alpes provençales Cachaille [ 137] Refermentation de restes de fromages de brebis et de chèvre dans de l'eau-de-vie , du vin , du vinaigre et de l'huile d’olive En-cas Vin blanc Eau-de-vie , alpes-de-haute-provence (IGP) , hautes-alpes (IGP) Cuisine des Alpes méridionales France Vaucluse Cachat [ 138] Restes de vieux fromages au lait de chèvre ou de lait de brebis refermentés en toupine avec aulx , oignons , eau-de-vie de marc , vin et petit lait En-cas Vin blanc Vaucluse (IGP) , pastis , eau-de-vie de marc Cuisine comtadine et vauclusienne France Bourgogne Confit d'Époisses [ 139] Époisses devenu trop fait, râpé puis mis à macérer dans un bourgogne blanc et de l'eau-de-vie de marcEn-cas Vin blanc Bourgogne aligoté , marc de Bourgogne Cuisine bourguignonne France Var Coussignous [ 140] Fermentation de vieux fromages au lait de chèvre ou au lait de brebis avec du fromage frais , des herbes de Provence , de l'eau-de-vie et du vin En-cas Vin blanc Var (IGP) , pastis , eau-de-vie de marc Cuisine de la Provence méditerranéenne France Pas-de-Calais Fort de Béthune [ 141] Restants de vieux maroilles mis à macérer avec du vin , de l'eau-de-vie , des épices et du beurre En-cas Vin blanc Eau-de-vie , vins primeurs Cuisine picarde France Ardèche , Drôme Foudjou [ 142] Picodon ou rigotte de Condrieu trop secs mis à macérer dans du fromage frais de chèvre , de l'ail haché, du vin , de l'eau-de-vie et de l'huile d’olive En-cas Vin blanc Ardèche (IGP) , drôme (IGP) , eau-de-vie , single malt whisky Cuisine ardéchoise , cuisine dauphinoise France Orne Fourmagée [ 143] Fromages frais mêlés avec de vieux fromages, des oignons, des épices, affinés dans du cidre et/ou du vin blanc En-cas Cidre , vin blanc Calvados , single malt whisky , cidre Cuisine normande France Lyonnais Fromage fort de la Croix-Rousse [ 144] Assemblage de fromages bleus et de chèvre vieillis macérés avec du vin blanc , du sel , du poivre , du levain et gardé en pot toute une année En-cas Vin blanc Eau-de-vie , beaujolais nouveau Cuisine lyonnaise France Ardèche Miromando [ 145] Caillé égoutté dans un sac en toile et moulé en boulettes qui, après séchage, sont écrasées et mises en pot avec de l'eau-de-vie , du vin , du beurre et de la moutarde En-cas Vin blanc Eau-de-vie , ardèche (IGP) , gard (IGP) Cuisine ardéchoise France Dauphiné Pétafine [ 146] Restes de fromages remis à fermenter avec eau-de-vie , vin , vinaigre , ail , bouillon de poireaux , raisins secs , huile d’olive et épices En-cas Vin blanc Marc de Provence , single malt whisky , drôme (IGP) Cuisine dauphinoise France Bresse Pourri bressan [ 147] Vieux fromages de vache et de gruyère mis à fermenter dans du caillé avec du levain et du vin puis égoutté dans une toile sur de la cendre de bois avant d'être mis en pot En-cas Vin blanc Eau-de-vie de marc , vins de pays Gastronomie dans l'Ain France Savoie Tomme forte de Savoie [ 148] Tomme sèche de Savoie mélangée à de la tomme fraîche et macérées avec des épices , du marc de Savoie et du vin de Savoie En-cas Vin blanc Marc de Savoie , vin de Savoie Cuisine savoyarde France Bugey Tracle [ 149] Bleu de Gex et vieux fromages râpés, mis à fermenter dans de l'eau-de-vie , du vin et du bouillon de poireaux En-cas Vin blanc Eau-de-vie de marc , single malt whisky , roussette du Bugey Gastronomie dans l'Ain
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