ソース (調味料)

ソース: sauce)は、調理において食品に添えたり調理に用いられる液状またはペースト状の調味料の総称である。ソースは単体で消費されることはなく、他の料理に風味水分、および装飾を加える。sauce は、ラテン語塩味のを意味する salsus を語源とするフランス語に由来する。ソースの多くは液状であるが、パスタのような料理では固形物を含む。

概要

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ソースには、醤油のように調理のために購入する加工製品と、ベシャメルソースのように、通常の調理時に作るものがある。前者はガラス瓶もしくはプラスチック製のボトルやパック(弁当用などの個包装)に入れて販売される。特に、サラダ向けのソースはドレッシングと呼ばれる。

他に、食肉を調理した肉汁(フォン)が残されたソースパン(片手鍋)に香味(エシャロット微塵切りなど)を加えて作ったパンソースがある。香味がなじんだ後、液体(煮出し汁、ワイン、または)を加えて鍋底のフォンを溶かす(デグラッセと呼ばれる工程)。更にバターを加えて即席ソースを作ることもできる。

ソースは世界中の料理において基本要素のひとつである。

フランス料理でのソース

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フランス料理でのソースは、中世にさかのぼる。伝承された多数のソースがあった。「古典的」フランス料理(19世紀から20世紀ヌーベルキュイジーヌ」以前)では、ソースはフランス料理の特性を主に定義するものであった。

19世紀において、シェフアントナン・カレームが「マザーソース」4種類を定め、基準としてソースを4つに分類した。

20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエが分類を更新し、「ソース・アルマンド」をベースの乳化液状(オランデーズマヨネーズ)に置き換えて、「トマト」を追加した。エスコフィエの分類は今日のシェフにも教えられている。

調理中に使われるソースのほとんどは上記の基本ソースのひとつから派生したものである。基本ソースがレストランで使われることはないが、多くはベアルネーズなどの派生物である。

他の料理でのソース

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他の料理でも、ソースと香辛料は重要な役割を演じる。

アジアの加工済みソースには、小麦粉などのとろみを加える成分が入らないため粘り気が無い。コーンスターチなどを調理の最後に加えてとろみを加える。

ソースのバリエーション

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トマトベース(トマトケチャップトマトソースといった)、他の野菜や様々な香辛料ベースの多数のソースがある。日本では単に「ケチャップ」という場合トマトケチャップを指すが、他の野菜または果物もケチャップに使われる。

ソースには甘いものもあり、冷やしてまたは温めて、デザートにかけたり、添えたりする。

ソースの他の種類は煮詰めた果物で、こして果皮繊維を取り除き、場合により糖分を加えて作る。そのようなソースには、アップルソースクランベリーソースがあり、他の特定の食品と(アップルソースは豚肉ハム、またはポテトパンケーキと、クランベリーソースは家禽と)共に食され、またはデザートに添えられる。

ソースの一覧

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西洋のソース

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アジアのソース

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その他各種のソース

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スイートソース

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スイートソースについては、デザートソースの一覧も参照。

関連項目

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外部リンク

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