Cuisine bressane — Wikipédia

Pour les articles homonymes, voir Bresse.

Cuisine bressane
Lieu d’origine	Bresse (Bresse savoyarde, Bresse bourguignonne, Bresse jurassienne et Pays dolois)
Ingrédients	Volailles, crème et beurre de Bresse, produits de la Dombes
Mets similaires	Gastronomie dans l'Ain, cuisine franc-comtoise, cuisine bourguignonne, cuisine lyonnaise
Classification	Cuisine traditionnelle, cuisine française
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La cuisine bressane est une cuisine traditionnelle de produits de la Bresse (ancienne province française de Bourgogne-Franche-Comté et de l'Ain, composée des Bresse savoyarde, Bresse bourguignonne, et Bresse jurassienne et Pays dolois), avec une spécialité de volaille et des produits de la Dombes)^[1].

Description[modifier | modifier le code]

La cuisine bressane est composée des produits de Bresse (Bresse savoyarde, Bresse bourguignonne, et Bresse jurassienne et Pays dolois) et à cheval sur les gastronomie dans l'Ain, cuisine lyonnaise, cuisine bourguignonne, et cuisine franc-comtoise, avec entre autres :

• 
  Salade bressane de volaille^[2],[3].
• 
  Poulet de Bresse.
• 
  Poulet de Bresse à la crème, et crêpe vonnassienne, selon la Mère Blanc.
• 
  Poularde aux morilles.

• élevage : volailles bressane (poule de Bresse AOC, poularde, poularde aux morilles, bréchets de poulets, poulet à la comtoise, fondue bressane^{[réf. nécessaire]}, chapon, coq, coq au vin jaune, pigeon, oie, dinde, pintade, pâté de foie de volaille, crème et beurre de Bresse AOC, œuf) ;

• agriculture et maraîchage : maïs, galette bressane, gaudes, crêpe vonnassienne, gaufre, bugne, topinambour, blette, cardon ;

• 
  Crêpe vonnassienne.
• 
  Pâté de foie de volaille, champignons et vin jaune, de Georges Blanc.
• 
  Coq au vin.
• 
  Fondue bressane.^{[réf. nécessaire]}
• 
  Fondue bressane.^{[réf. nécessaire]}

• pêche et élevage de la région des étangs de la Dombes : canard, truite, perche, brochet, carpe, anguille, sandre, pôchouse, cuisses de grenouilles, écrevisses, escargots ;

• 
  Pôchouse.
• 
  Cuisses de grenouille de la Dombes.
• 
  Écrevisses de la Dombes.
• 
  Truffes de Bourgogne (Tuber uncinatum).
• 
  Morilles.

• champignons, morille et truffe de Bourgogne ;
• pays de Gex et ses torrents : truite, bleu de Gex ;
• lapin à la bressane^[4], andouillette, bœuf, veau, tête de veau ;
• fromages et desserts : morbier, comté, bleu de Bresse, bleu de Gex, pourri bressan, paria (confiture) ;

• 
  Comté (fromage).
• 
  Bresse Bleu.
• 
  Bleu de Gex.
• 
  Galette bressane.
• 
  Corniotte.
• 
  Gaudes.

• vignoble du Bugey, Coteaux-de-l'Ain, Vignoble du Jura.

Lieux et événements[modifier | modifier le code]

• Ferme bressane
• Marché de Louhans
• Glorieuses de Bresse (concours agricole de sélection de poule de Bresse)

• 
  Poule de Bresse AOC.
• 
  Volailles de Bresse, du marché de Louhans.
• 
  Coq bressan, du marché de Louhans.
• 
  Bière Ventre Jaune, de l'Écomusée de la Bresse bourguignonne.
• 
  Musée Ferme de la Forêt (ferme bressane).
• 
  Restaurant Georges Blanc de Vonnas, 3 étoiles au Guide Michelin.

Personnalités culinaires bressanes[modifier | modifier le code]

• Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) né à Belley dans le Bugey, gastronome et un auteur culinaire.
• Fernand Point (1897-1955), né à Louhans, chef cuisinier de La Pyramide de Vienne, trois étoiles au Guide Michelin de 1933 à 1955.
• Marie Bourgeois (la Mère (restauration) Bourgeois, née à Villette-sur-Ain) chef cuisinier, trois étoiles au Guide Michelin, de 1933 à 1937.
• Eugénie Brazier (la mère Brazier, 1895-1977) née à La Tranclière (Ain) chef cuisinier, patronne de bouchons lyonnais, deux fois trois étoiles au Guide Michelin.
• Élisa Blanc (la Mère Blanc, 1883-1949) 2 étoiles au Guide Michelin, à Vonnas, « meilleure cuisinière du monde » par le critique gastronomique Curnonsky.
• Georges Blanc (1943) 3 étoiles au Guide Michelin, à Vonnas, petit-fils de la précédente.
• Alain Chapel (1937-1990) chef cuisinier à Mionnay dans la Dombes, trois étoiles au Guide Michelin.

Citation[modifier | modifier le code]

• « Dans les pays de l'Ain, les rites de la bonne chère ont été élevés à la dignité d'une véritable religion. » Curnonsky (critique gastronomique, 1872-1956)

Notes et références[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

• J. Brazier, Anne-Marie Garnier, Roger Garnier et Roger Moreau, La Cuisine de la mère Brazier, Paris, Solar, 24 septembre 2009, 278 p. (ISBN 978-2-263-04890-6, lire en ligne).
• Sonia Ezgulian, Cuisine bressane, Éditions Stéphane Bachès, 2013, 62 p.
• Colette Guillemard, Les Carnets des cuisinières de Bourgogne, de Bresse et de Franche-Comté, Éditions Berger-Levrault, 1983.
• D. Marcepoil et Gérard Gambier, La Volaille de Bresse et sa cuisine, Éditions La Taillanderie, 2007.
• Benoît Perrat, Comus en Bresse, Jpm Éditions, 2000.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

• Bresse
• Crème et beurre de Bresse
• Gastronomie dans l'Ain
• Histoire de la Bresse
• Poule de Bresse
• Fondue bressane
• Brasserie Le Français à Bourg-en-Bresse

Liens externes[modifier | modifier le code]

• « Recettes bressanes », www.ladombes.free.fr (consulté le 1^er février 2019).
• « Recettes de volaille de Bresse », chefsimon.com (consulté le 1^er février 2019).
• « Poulet de Bresse à la crème selon la Mère Blanc », www.academiedugout.fr (consulté le 1^er février 2019).

v · m Gastronomie dans l'Ain
Fromages	Bleu de Gex Bresse Bleu Carré Frais Chevret (Tome de Belley) Chevret du Haut-Jura Comté Fromage de Clon Emmental de Savoie Morbier Pourri bressan Tracle du Bugey Ramequin
Vignoble du Bugey	Bugey Cerdon Manicle Montagnieu Roussette-du-Bugey Montagnieu Virieu-le-grand Seyssel Fine et marc du Bugey
Pâtisseries	Crêpe vonnassienne La Galette de Pérouges Galette bressane Gaudes Tarte à la gomme Tarte à la papette
Autres spécialités	Bréchets de poulets Dinde de Bresse Diot Musculine Paria Volaille de Bresse Sauce Nantua Stellina (liqueur) Thou (bière)
Grands cuisiniers	Élisa Blanc Georges Blanc Marie Bourgeois Alain Chapel
AOC de l'Ain	Bleu de Gex Comté Crème et beurre de Bresse Dinde de Bresse Morbier Poule de Bresse Vins du Bugey
Tourisme dans l'Ain

v · m Cuisine française par origine géographique
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