Кукурудзяний сироп (англ.corn syrup) — сироп, що виготовляється з кукурудзяного крохмалю. Має властивість не зацукрюватися і зберігати вологу в масі виготовленого продукту, що робить текстуру ніжнішою, свіжішою і запобігає висиханню. Він також збільшує об'єм продукту і збагачує смак.
Темний кукурудзяний сироп
Широко використовується в харчовій промисловості і кулінарії як загущувач і підсолоджувач. В США кукурудзяний сироп з місцевої кукурудзи є більш дешевою альтернативою цукру з тростини при виробництві цукерок, солодких газованих напоїв та інших продуктів.
Кукурудзяний сироп буває світлим і темним. Частіше використовується світлий, так як темний менш рафінований, містить специфічні домішки і ближче до патоки.
У минулому, при промисловому виготовленні кукурудзяного сиропу використовувався гідроліз (оцукрення) кип'ятіннямрозчину крохмалю в присутності соляної або сірчаної кислот з подальшим видаленням кислоти і нерозчинних залишків. В даний час основний метод промислового виготовлення — двоетапний ферментативний гідроліз. Ферментальфа-амілаза (продукт бактерії Сінна паличка) використовують для гідролізу крохмалю в складні вуглеводи різної довжини, а фермент глюкоамілаза — для подальшого розщеплення до глюкози. На виробництво однієї тони сиропу йде приблизно 2300 літрів кукурудзяних зерен.
В кукурудзяному сиропі високий вміст глюкози. Кукурудзяний сироп виготовляють також з фруктозою, в якому від 45 % до 90 % цукрів припадає на фруктозу. Такий сироп солодший і легше розчиняється. Для його виробництва використовуються додаткові ферменти, які перетворюють глюкозу у фруктозу.
Склад кукурудзяного сиропу може змінюватися в досить широких межах. Як і для інших цукровмісних сиропів, загальна кількість цукрів визначають по декстрозних еквівалентах — утриманню редукуючих цукрів, виражених через декстрозу. Так, зацукрений сироп з 95 ДЕ містить практично тільки глюкозу.
French
Deutsch
Кукурудзяний сироп у Вікісховищі
