Поширование — Википедия

Поши́рование (от фр. poché) — разновидность варки в воде или других жидкостях при температуре 90 °C^[1] или 96—97 °C^[2]. Способ применяется преимущественно для приготовления яиц и рыбы^[2].

Блюда, приготовленные пошированием, называются «пашо́т»: яйца пашот, рыба пашот^[3]. Яйца пошируют без скорлупы, осторожно выпуская их в слабо кипящую воду, вино или бульон. В готовом продукте желток оказывается как бы в белковом мешочке^[4]. Приготовление рыбы в воде требует особой деликатности, варка рыбы производится при слабом кипении, чтобы избежать деформации продукта^[5]. Поширование в рыбных котлах в воде или курбульоне особенно рекомендуется для нежных видов рыбы^[6].

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

• Рагель С. И. Блюда из отварной рыбы // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 224—227. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
• Похлёбкин В. В. Пошировать // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 298—299. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Sinclair C. G. poach, to // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black^[en]*, 2004. — P. 448. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
• Erhard Gorys. pochieren // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 406. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.