French
DeutschПихельштайнер — Википедия
| Пихельштайнер | |
|---|---|
| Pichelsteiner | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Немецкая кухня | |
| Страна происхождения | |
| Время появления | XIX век |
| Компоненты | |
| Основные | мясо (говядина, свинина или баранина), бульон, картофель, морковь, лук-порей, капуста |
| Возможные | зелёный горошек, сельдерей, костный мозг, чеснок, паприка |
Пи́хельштайнер (нем. Pichelsteiner), также пихельштайнский айнтопф (Pichelsteiner Eintopf), пихельштайнское мясо (Pichelsteiner Fleisch) и рагу Бисмарка — типичное баварское рагу, густой суп или айнтопф из различных видов мяса и овощей.
Этимология[править | править код]
По одной из версий, рецепт придумала граттерсдорфская трактирщица Августа Винклер родом из баварского городка Кирхберг-им-Вальд. Она управляла гостиницей в Граттерсдорфе до самой смерти в 1871 году. Рагу, вероятно, было названо в честь близлежащей горы Бюхельштайн (Büchelstein) в Баварском Лесу, где с 1839 года на лесном лугу отмечался бюхельштайнский фестиваль. Быстро приготовленное горячее блюдо пользовалось там всеобщей популярностью. Уже в 1879 году, в 40-ю годовщину фестиваля, «приготовление на открытом воздухе» бюхельштайнского блюда считалось «привычным». В диалекте жителей Баварского Леса ü произносится как і, и Бюхельштайнер было записано со слуха как пихельштайнер.
В то же время жители города Регена традиционно с 1874 года собирались ежегодно в понедельник освящения церкви на пихельштайнский обед и отмечали пихельштайнский праздник. По легенде, в 1742 году у крестьянки, державшей в Регене трактир «Висхоф», стояли на постое пандуры Тренка. У неё были только капуста и свекла (картошка ещё не была известна), а также немного мяса, которые она приготовила вместе в большом котле, висящем на крючке над огнём (по-местному «пихель»). Диким пандурам еда понравилась, и они мирно уехали[1]. Исследователь и писатель Макс Пайнкофер охарактеризовал эту теорию как «смешное утверждение» и «выдуманную легенду» и явно связал происхождение названия с бюхельштайнским фестивалем[2]. Однако действительно значимый экономико-географический анализ по этой теме отсутствует[3].
По легенде, Отто фон Бисмарк в 1893 году во время своего отдыха на баварском курорте Бад-Киссинген попробовал этот наваристый суп, и он ему очень понравился, а с тех пор это блюдо получило своё второе название — рагу Бисмарка. В 1894 году рецепт пихельштайнера впервые появился в «Кулинарной книге Линдауэра»[4]. Сегодня его можно найти во всех сборниках немецких рецептов. Немецкий журналист, редактор и писатель Роланд Гёк назвал его одним из ста самых знаменитых рецептов в мире[5][6].
Приготовление[править | править код]
Говядина, свинина или баранина обжариваются. Затем в кастрюлю добавляются овощи: нарезанный кубиками картофель, корни моркови и петрушки, капуста, нарезанная соломкой и ломтики лука-порея, возможны лук, чеснок, паприка. Все заливают бульоном и варят. В Швабии в готовый суп добавляют костный мозг от бульона, или подают в качестве гарнира к готовому супу. Консистенция рагу обычно довольно густая. Благодаря простому приготовлению пихельштейнер часто готовят для массового угощения.
Примечания[править | править код]
- ↑ Bayerischer Rundfunk: Пихельштайнер Архивная копия от 10 января 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Max Peinkofer: Büchelsteinerfest und Büchelsteinerfleisch, in: Der Brunnkorb, 1977, S. 193
- ↑ Ulrich Pietrusky: Der Bayerische Wald — Im Fluge neu entdeckt, 1985, S. 60
- ↑ Wie Gerichte zu ihren Namen kamen: Pichelsteiner
- ↑ Pichelsteiner. Die Suppe die gesund macht!
- ↑ Рагу Бисмарка или Пихельштайнер. Дата обращения: 24 февраля 2020. Архивировано 23 ноября 2020 года.
Литература[править | править код]
- Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. PICHELSTEINER «ПИХЕЛЬШТАЙНЕР» // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 759. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
- Erhard Gorys. Pichelsteiner Fleisch // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 401. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Eckhard Supp. Pichelsteiner // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 94. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.
- Sinclair C. G. Pichelsteinerfleisch // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black*, 2004. — P. 439. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.