Овальбумин — Википедия

Овальбумин или альбумин яичный (ovalbuminum) — альбумин яичного белка. Основной белок яичного белка (около 60-65%)^[2]. Масса овальбумина, выделенного из куриных яиц, составляет 45 кДа^[3]. На основании структурной гомологии овальбумин относится к группе белков-серпинов, однако он не обладает способностью ингибировать сериновые протеазы^[4]. Овальбумин был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 году. Функция его до конца не выяснена; он считается резервом белков для развития зародыша^[5].

Структура[править | править код]

Овальбумин, выделенный из куриного яйца, имеет массу около 45кДа и состоит из 385 аминокислотных остатков. Молекулярная масса его полипептидной цепи составляет 42699 Да. Пептидная цепь овальбумина подвергается посттрансляционной модификации: его N-конец ацетилируется, аспартат в 292 позиции гликозилируется, 68 и 344 сериновые остатки фосфорилируются^[3]. Существует три фракции овальбумина в зависимости от количества фосфорилированных остатков: два у овальбумина А1, один у овальбумина А2 и ни одного у овальбумина А3^[6].

Синтез и секреция овальбумина осуществляется клетками яйцевода курицы под влиянием эстрогенов^[7]. Продукт трансляции транскрипта гена овальбумина, как и в случае с другими секреторными белками, имеет сигнальную последовательность, обеспечивающую его транспорт к эндоплазматической сети. Однако, в отличие от большинства других секретирующихся белков, сигнальная последовательность овальбумина расположена не с N-конца, а внутри полипептидной цепи (с 21 по 47 аминокислотный остаток) и не отщепляется^[8].

Применение[править | править код]

Применяется в кондитерской промышленности^[9];
Используется в фотографии, в процессе альбуминовой печати;
Овальбумин является важным белком для различных областей исследований, в том числе:
- общего исследования структуры и свойств белка (потому что она доступна в большом количестве);
- исследования структуры и функции серпина;
- Протеомика (овальбумин куриного яйца обычно используется как маркер молекулярного веса для калибровки геля для электрофореза);
- Иммунология (обычно используется для стимулирования аллергических реакций у испытуемых).