金山寺味噌

金山寺味噌（きんざんじみそ）とは、醸造嘗（な）め味噌として製造される副食としても食べられるタイプの味噌である。金山寺味噌の由来には諸説が見られるものの、それらの説の中でも有力な説として、中国の徑山寺から、紀州の興国寺へ製法が伝わった径山寺味噌（徑山寺味噌、きんざんじみそ）が、金山寺味噌の原型とする説が挙げられる。製法の伝来後は、日本の各地で製造されるようになっていった。これに対して、中国の徑山寺においては、金山寺味噌のオリジナルと目されている徑山寺味噌の製法が、時代の流れの中で失われた。

金山寺味噌は、醸造嘗め味噌の代表例の1つとされる^{[1][注釈 1]}。そもそも日本語で言う、嘗め味噌とは、調味料として用いられる普通味噌とは異なり、そのままの状態で、主食に添えて食べられる品、すなわち、おかずとして利用可能な食品として製造された味噌を意味する単語である^[2]。このため、嘗め味噌はおかず味噌とも呼ばれる^[3]。嘗め味噌は、その製造方法により、醸造嘗め味噌と加工嘗め味噌とに大別される^{[4][注釈 2]}。醸造嘗め味噌とは、通常の味噌と同様の材料以外に、適切な野菜や魚介類や香辛料や調味料を加えて仕込みを行ってから、微生物による醗酵・熟成の期間を経て製造された嘗め味噌の総称である^[1]。参考までに、加工嘗め味噌とは、予め製造された普通味噌に、副材料や調味料などを加えてから、煮て練り上げて製造した嘗め味噌の総称である^[1]。

金山寺味噌は、製造所や製造者の好みなどにより異なるものの、仕込み後に、基本的には、数ヶ月から１年間程度の熟成期間を必要とする^[5]。水以外の原料としては、ダイズ・ムギ・適度なサイズに刻んだ野菜・食塩が挙げられる。場合によっては、原料として、コメが加えられる場合も有る^[1]。なお、野菜は生のままではなく、予め塩漬けした物を使用する場合が有る。例えば、塩漬けしたウリ、ナス、ショウガ、シソの実などである^[1]。ただし、ショウガは外皮を剥いて刻んだ状態で、単にシソを刻んだ状態で、仕込みに使用される場合も有る^[5]。また、他の野菜は塩漬けにするとしておきながら、ショウガだけは、ウメ酢で漬けた物を仕込みに使用するとした文献も見られる^[6]。これらのように、例えば、ショウガだけを見た場合であっても、金山寺味噌の仕込みまでの加工工程には、差異が見られる。また、ここまでに挙げた野菜を全て入れるとは限らず、逆に、これら以外の野菜が入れられる場合も有る。どの野菜を、どのように加工して、使用するかは、熟成期間の決定と同様に、製造所や製造者の好みなどにより決定される。

参考までに、金山寺味噌の醸造に用いられる麹は、炒ってひき割りにしたダイズとオオムギと塩水などで作られる^[1]。以上の材料を、適切な容器に中に仕込み、密閉して数ヶ月間以上に亘って、醗酵・熟成させる。このように、仕込み後に微生物を充分に作用させる期間が、製造工程に設けられているため、金山寺味噌は、醸造嘗め味噌に分類できる。

なお、野菜の入っていない「もろみ味噌」のような製品にまで「金山寺味噌」と表記される事例も、見られる^[要出典]。

21世紀初頭において、金山寺味噌を製造している地域としては、千葉県^[7][8]、静岡県^[7]、和歌山県などが挙げられる^[7]。

金山寺味噌の由来には、諸説が存在するものの、それらの説の中でも有力とされる説が、2021年現在で言う和歌山県の由良町に立地する興国寺に伝来したという説が挙げられる^[9]。湯浅で作られた金山寺味噌の製造が広まり、その製造工程で滲み出した液体から醤油が作られるようになった言い伝えられており^[10]、少なくとも、日本の醤油作りに影響を与えた点は確実視されている^[11]。このような背景が有り「『最初の一滴』醤油醸造の発祥の地 紀州湯浅」として、日本遺産の1つに認定された^[12]。2017年8月10日に「紀州金山寺味噌」として、地理的表示保護制度により「和歌山県内」と生産地の範囲が登録された^[13]。地理的表示保護制度に登録された和歌山県の産品は、これが初めてである^[14]。なお、地理的表示保護制度に登録された産品としては、これが39番目の登録であり^[13]、味噌の登録としては、これが初めてである^[14]。

味噌の起源は、古代中国で製造されていた醤（ひしお）のような、食塩を加えて保存する事により、食品の腐敗を抑制しながら、食べても安全な微生物を長期間作用させて製造した塩蔵醗酵食品であると考えられている^[15]。醤を大別すると、草醤、魚醤、穀醤の3種類に分類され、この中の穀醤が、味噌や醤油に発展していった^{[16][注釈 3]}。そして、ちょうど鎌倉時代に当たる1200年代に、日本では味噌の形に変化したとされている^[15]。

禅僧の心地覚心（法燈国師）は、1249年に宋に渡り、径山興聖万寿禅寺（通称「徑山寺」^{[注釈 4]}）で修業し、そこで作られていた醸造嘗め味噌の製法も学んだ。心地覚心は1254年に帰国して、高野山の金剛峯寺を経て、開山した興国寺の周辺に伝えたとされている^[17][18]。これは、炒ったダイズとオオムギを蒸して、そこに麹と食塩を加え、さらに、ナス、キュウリ、シロウリ、シソ、ショウガを混合し、そのまま6ヶ月以上の間、熟成させた物であったという^[17]。なお、心地覚心が紀州湯浅の地を、径山寺味噌の醸造を行う地として選んだ理由は、この地で得られる飲料水が良好だったからとされる^[16]。そうして興国寺で製法が保持されていた中で、江戸時代の前期に「径山寺（きんざんじ）」の名で売り出した結果、好評を得て、名物として定着したとされる^[17]。いずれにしても金山寺味噌は、径山寺から日本に伝わったために「径山寺味噌（きんざんじみそ）」と呼ばれる^[5]。ただし、日本語では「径」の漢字は「けい」と読む事が普通であり、漢字では日本語の規則的な読みから外れない「金」の漢字に変えて「金山寺味噌（きんざんじみそ）」の表記も用いられる。

参考までに、径山寺味噌の醸造によって、醸造槽の底には液体が溜まるわけだが、これが日本の醤油に影響を与えた^[11]。

紀州由良の地は水が硬質で、より良質な水を求め、北は有田川、南は日高川の周辺に、径山寺味噌の製造が広まったと言われている。2008年3月20日に、和歌山県岩出市の根来寺旧境内から、約430年前の金山寺味噌が発見された。

• 垣内みそ店（和歌山県）
• 堀河屋野村（和歌山県）
• 丸新本家（和歌山県）
• やまだ（和歌山県）
• 天田屋（和歌山県）
• あみ清数見商店（和歌山県）
• ダイフク食品（和歌山県）
• 大阪味噌醸造（大阪府）
• ますやみそ（広島県）
• 浅野味噌（広島県）
• カネジュウ食品（静岡県）
• 本多醸造所（静岡県）
• 鈴木こうじ店（静岡県）
• 小川屋味噌店（千葉県）
• 池田屋醸造（熊本県）
• 丸正稲垣（長野県）
• 宝来屋本店（福島県）

心地覚心が徑山寺味噌の製法を学んだという中国の徑山寺では、その後に徑山寺味噌の製法が絶えた。丸新本家などが、中国側と復活に向けて協議する動きが有る^[12]。

1. ^ 醸造嘗め味噌の代表例としては、他に例えば、ひしほ味噌が知られる。
2. ^ 味噌は「普通味噌」と「加工味噌」に大別される。したがって「加工味噌」と勝手に省略して言ってしまうと、嘗め味噌、乾燥味噌、粉末味噌などのような、普通味噌以外の味噌の総称に当たる。一方で「加工嘗め味噌」は、嘗め味噌の中の分類である。よって、加工味噌に分類される物の範疇に、醸造嘗め味噌と加工嘗め味噌のいずれもが該当する。
3. ^ 穀醤が、味噌や醤油に発展していった一方で、草醤は漬け物に発展していった。なお魚醤は、魚醤以外に、塩辛の原型にもなった。
4. ^ 径山興聖万寿禅寺は、現在で言う浙江省杭州に立地していた。日本では通称として「きんざんじ」とも呼ばれる。漢字表記には表記揺れが存在し「徑山寺」と書いたり「径山寺」と書いたりする。

1. ^ ^{a b c d e f} 日本フードスペシャリスト協会 編 『三訂 食品の官能評価・鑑別演習』 p.212 建帛社 2014年4月10日発行 ISBN 978-4-779-050-8
2. ^ 松村 明・山口 明穂・和田 利政 編 『旺文社 国語辞典（第8版）』 p.969 旺文社 1992年10月25日発行 ISBN 4-01-077702-8
3. ^ 日本フードスペシャリスト協会 編 『三訂 食品の官能評価・鑑別演習』 p.211 建帛社 2014年4月10日発行 ISBN 978-4-779-050-8
4. ^ 日本フードスペシャリスト協会 編 『三訂 食品の官能評価・鑑別演習』 p.211、p.212 建帛社 2014年4月10日発行 ISBN 978-4-779-050-8
5. ^ ^{a b c} 成瀬 宇平 『47都道府県・伝統調味料百科』 p.16 丸善 2013年7月31日発行 ISBN 978-4-621-08681-0
6. ^ 宮本 良隆 編集 『家の光 9月号（第48巻第9号）（別冊付録） おいしい手作り食品 漬け物・みそ・果実酒・お菓子…………』 p.63 家の光協会 1972年9月1日発行
7. ^ ^{a b c} 成瀬 宇平 『47都道府県・伝統調味料百科』 p.157、p.197<|--間のページは無関係なので、勝手に「pp.157 - 197」などとせぬ事。--> 丸善 2013年7月31日発行 ISBN 978-4-621-08681-0
8. ^ 北本 勝ひこ 『47都道府県・発酵文化百科』 p.101 丸善 2021年6月30日発行 ISBN 978-4-621-30630-7
9. ^ 北本 勝ひこ 『47都道府県・発酵文化百科』 p.207 丸善 2021年6月30日発行 ISBN 978-4-621-30630-7
10. ^ 北本 勝ひこ 『47都道府県・発酵文化百科』 p.207、p.208 丸善 2021年6月30日発行 ISBN 978-4-621-30630-7
11. ^ ^{a b} 北本 勝ひこ・大矢 禎一・後藤 奈美・五味 勝也・高木 博史 編集 『醸造の事典』 p.28、p.29 朝倉書店 2021年6月1日発行 ISBN 978-4-254-43125-4
12. ^ ^{a b} “【はじまりを歩く】醤油（和歌山・湯浅町、石川・能登町、香川・小豆島町）味噌造る過程 見つけた一滴”. 『朝日新聞』土曜朝刊別刷り「be」. 朝日新聞社. pp. 2021年7月17日朝刊 6-7面 (2021年7月17日). 2021年7月17日閲覧。
13. ^ ^{a b} “登録の公示(登録番号第39号)：農林水産省”. 農林水産省 公式site. 2023年1月10日閲覧。
14. ^ ^{a b} “和歌山県ホームページ Wakayama Prefecture Web Site”. 和歌山県（公式site） (2017年). 2023年1月10日閲覧。
15. ^ ^{a b} 北本 勝ひこ・大矢 禎一・後藤 奈美・五味 勝也・高木 博史 編集 『醸造の事典』 p.30 朝倉書店 2021年6月1日発行 ISBN 978-4-254-43125-4
16. ^ ^{a b} 北本 勝ひこ・大矢 禎一・後藤 奈美・五味 勝也・高木 博史 編集 『醸造の事典』 p.28 朝倉書店 2021年6月1日発行 ISBN 978-4-254-43125-4
17. ^ ^{a b c} 岡田 哲 『たべもの起源事典』 p.137 東京堂出版 2003年1月30日発行 ISBN 4-490-10616-5
18. ^ 北本 勝ひこ・大矢 禎一・後藤 奈美・五味 勝也・高木 博史 編集 『醸造の事典』 p.30、p.31 朝倉書店 2021年6月1日発行 ISBN 978-4-254-43125-4

• 醤（ひしお）
• もろみ（もろみ味噌）
• しょう味噌
• 納豆#塩辛納豆（寺納豆）
• 大徳寺納豆

• 紀州金山寺味噌（登録番号第39号）:登録の公示・登録産品紹介 - 農林水産省地理的表示(GI)保護制度登録産品

表 話 編 歴 日本の地理的表示（GI）登録産品
特定農林水産物等 （地理的表示法）	北海道 夕張メロン 4 十勝川西長いも 21 今金男しゃく 86 檜山海参 92 網走湖産しじみ貝 101 ところピンクにんにく 120 十勝ラクレット 128 東北 　青森県 あおもりカシス 1 十三湖産大和しじみ 23 小川原湖産大和しじみ 52 つるたスチューベン 75 大鰐温泉もやし 90 清水森ナンバ 105 　岩手県 前沢牛 28 岩手野田村荒海ホタテ 47 岩手木炭 66 二子さといも 68 浄法寺漆 73 甲子柿 106 広田湾産イシカゲ貝 114 　宮城県 みやぎサーモン 31 岩出山凍り豆腐 65 河北せり 104 　秋田県 大館とんぶり 32 ひばり野オクラ 51 松館しぼり大根 60 いぶりがっこ 79 大竹いちじく 93 　山形県 米沢牛 26 東根さくらんぼ 30 山形セルリー 62 小笹うるい 76 山形ラ・フランス 99 　福島県 南郷トマト 63 阿久津曲がりねぎ 113 川俣シャモ 118 伊達のあんぽ柿 123 たむらのエゴマ油 125 関東 　茨城県 江戸崎かぼちゃ 6 飯沼栗 38 水戸の柔甘ねぎ 59 奥久慈しゃも 71 行方かんしょ 131 　栃木県 新里ねぎ 35 　東京都 東京しゃも 77 中部 　新潟県 くろさき茶豆 29 津南の雪下にんじん 81 大口れんこん 109 　富山県 入善ジャンボ西瓜 53 富山干柿 98 氷見稲積梅 112 　石川県 加賀丸いも 17 能登志賀ころ柿 20 　福井県 吉川ナス 14 谷田部ねぎ 15 山内かぶら 16 上庄さといも 43 若狭小浜小鯛ささ漬 45 越前がに 69 　山梨県 あけぼの大豆 119 　長野県 市田柿 13 すんき 34 　岐阜県 奥飛騨山之村寒干し大根 48 堂上蜂屋柿 50 飛騨牛 126 　静岡県 三島馬鈴薯 18 田子の浦しらす 36 西浦みかん寿太郎 103 深蒸し菊川茶 130 　愛知県 西尾の抹茶 27 八丁味噌 49 豊橋なんぶとうがん 116 近畿 　三重県 特産松阪牛 25 　滋賀県 近江牛 56 伊吹そば 85 近江日野産日野菜 122 　京都府 万願寺甘とう 37 　兵庫県 但馬牛 2 神戸ビーフ 3 佐用もち大豆 78 　奈良県 三輪素麺 12 和歌山県 紀州金山寺味噌 39 わかやま布引だいこん 108 中国 　鳥取県 鳥取砂丘らっきょう／ふくべ砂丘らっきょう 11 大山ブロッコリー 70 こおげ花御所柿 72 大栄西瓜 80 　島根県 東出雲のまる畑ほし柿 87 三瓶そば 91 　岡山県 連島ごぼう 24 　広島県 比婆牛 83 豊島タチウオ 84 大野あさり 89 福山のくわい 97 　山口県 下関ふく 19 美東ごぼう 40 徳地やまのいも 100 四国 　徳島県 木頭ゆず 42 阿波尾鶏 127 徳島すだち 129 　香川県 香川小原紅早生みかん 54 善通寺産四角スイカ 82 サヌキ白みそ 124 　愛媛県 伊予生糸 10 　高知県 物部ゆず 96 九州・沖縄 　福岡県 八女伝統本玉露 5 （下関ふく 19） はかた地どり 117 　佐賀県 女山大根 121 　長崎県 対州そば 61 　熊本県 くまもと県産い草 8 くまもと県産い草畳表 9 くまもとあか牛 67 菊池水田ごぼう 74 田浦銀太刀 88 八代特産晩白柚 94 八代生姜 95 くまもと塩トマト 111 　大分県 くにさき七島藺表 22 大分かぼす 33 　宮崎県 宮崎牛 55 ヤマダイかんしょ 64 鹿児島県 鹿児島の壺造り黒酢 7 桜島小ミカン 46 辺塚だいだい 57 鹿児島黒牛 58 えらぶゆり 102 種子島安納いも 115 　沖縄県 琉球もろみ酢 44 日本以外 プロシュット ディ パルマ 41 ルックガン ライチ 107 ビントゥアン ドラゴンフルーツ 110 ※右上の数字は登録番号
酒類 （酒税保全法)	蒸留酒 壱岐 球磨 薩摩 琉球 清酒 灘五郷 日本酒 白山 はりま 山形 三重 利根沼田 萩 山梨 佐賀 長野 新潟 滋賀 ぶどう酒 北海道 山梨 山形 大阪 長野 その他 和歌山梅酒
一覧・ カテゴリ