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DeutschPommes duchesse — Wikipédia
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Ne doit pas être confondu avec Pommes dauphine ou Pommes noisette.
Les pommes duchesse, ou pommes de terre duchesse, sont une spécialité culinaire française à base de pomme de terre.
Historique[modifier | modifier le code]
Le terme apparaît dans la littérature culinaire au milieu du XIXe siècle, pour désigner un accompagnement des pièces de bœuf comme le rosbif[1],[2].
Préparation[modifier | modifier le code]
Elles sont préparées à partir de purée de pommes de terre additionnée d'œufs et de jaunes d'œufs façonnées en diverses formes, généralement en forme de petites brioches à tête, de galettes, de petits pains, rosaces, à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Déposées sur une plaque à pâtisserie, elles sont dorées au four chaud pendant quelques minutes. Elles se servent en accompagnement de viandes.
Notes et références[modifier | modifier le code]
- Urbain Dubois et Émile Bernard, La Cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe, Paris, Chez les auteurs, (lire en ligne), p. 4
- « Menu des grands dîners », sur Gallica, Le Charivari, (consulté le ), p. 4
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- Larousse gastronomique, 1961.
- Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1907.
