Liste de champignons comestibles — Wikipédia
Cet article présente une liste de champignons comestibles.
À strictement parler, un champignon comestible est la fructification (sporophore) des macromycètes qui se prêtent à l'alimentation humaine. Le terme est mis en opposition avec celui de champignon toxique, qui désigne les espèces contenant une mycotoxine et pouvant provoquer une intoxication alimentaire. L'intoxication par consommation de champignon peut prendre de nombreuses formes, peut survenir à différentes échelles de temps après ingestion et peut avoir des conséquences très diverses : du léger malaise à l'empoisonnement mortel.
La mycotoxicologie qui étudie leur toxicité potentielle, est une discipline scientifique en constante évolution, qui invite le public à la prudence quant à la consommation des espèces. Il est notamment impossible de déterminer de façon définitive et universelle la liste exacte des champignons propres à l'alimentation.
Parallèlement au risque de toxicité, le classement d'un champignon comme comestible ne donne aucune information sur son intérêt alimentaire ou gustatif. Bien que sans risques pour la santé, de nombreuses espèces ont un goût, une odeur, un aspect ou une consistance désagréables qui leur ôtent toute valeur pour l'alimentation. On observe ici aussi une grande variabilité inter-individuelle et culturelle qui est difficilement exprimable en critères objectifs.
En tenant compte de toutes ces réserves, on peut distinguer quatre catégories de champignons dits « comestibles » :
- les champignons comestibles cultivés à l'échelle industrielle, qui font souvent l'objet de régulations sanitaires strictes ;
- les champignons comestibles sauvages à potentiel commercial, qui font eux aussi l'objet de réglementation dans plusieurs pays ;
- les champignons sauvages dont la comestibilité est signalée dans la littérature spécialisée, mais dont l'intérêt et l’innocuité restent peu documentés ;
- Les champignons dont la comestibilité est controversée et ne fait pas l'objet d'un consensus scientifique clair.
Dans la majorité des cas, la comestibilité de ces espèces n'est garantie qu'en respectant plusieurs précautions (récolte, choix des spécimens, conservation, cuisson, fréquence et volumes d'absorption, etc.).
Mycotoxicologie[modifier | modifier le code]
« L'évolution des connaissances mycotoxicologiques doit amener à prendre de plus en plus de précautions avec la consommation des champignons[1] ». Peu de champignons ont fait l'objet d'étude toxicologique à grande échelle et il est toujours possible qu'une espèce réputée comestible contienne en réalité des toxines encore inconnues. Outre les ingestions accidentelles (consommation de champignons mortels mal connus ou de champignons comestibles accompagnés par un toxique qui s'est glissé dans le panier par mégarde), de nombreuses intoxications apparaissent pour différentes raisons : toxicité passée inaperçue pendant des années (paxille enroulé, gyromitres, tricholome équestre…), toxicité croisée avec d'autres aliments, consommation à l'état cru ou surconsommation (variable selon le volume et la fréquence de consommation). La comestibilité (et donc la toxicité) d'une espèce peut varier en fonction de la variété, du substrat, de la localisation géographique (différente selon les régions et les continents), de l'âge, de la saison de récolte ou encore au fait qu'il soit parasité. Des substances nocives peuvent aussi apparaître plus tard, après la cueillette, lors des traitements des champignons (transport, conservation et préparation culinaire, de nombreuses espèces étant toxiques crues ou mal cuites). De nombreux autres facteurs sont à prendre en compte : « des molécules toxiques, telles les hémolysines, peuvent disparaître lors de ces traitements. La toxicité du champignon peut aussi ne se révéler qu'associée à certains aliments comme l'alcool. Ou elle peut n'apparaître que chez certains sujets, intolérants à une ou plusieurs substances, allergiques, ou simplement paniqués à l'idée d'avoir peut-être consommé une espèce mortelle. L'intoxication peut aussi être en lien avec la pollution qui environne le champignon[2]. Enfin, les champignons pourraient être toxiques de manière silencieuse, c'est-à-dire que la consommation d'un plat ne produira aucune réaction, mais des consommations répétées pourraient être nocives pour l'organisme. Les risques seraient alors à long terme, et on pense à ce sujet à la contamination métallique ou radioactive, et au potentiel mutagène ou cancérigène de certaines substances fongiques[3] ».
Les noms vernaculaires associés aux espèces de champignons sont une source très importante, et parfois dangereuse, de confusion lors de leur cueillette et leur consommation[4].
Dans ce contexte, la consommation traditionnelle ou historique de certains champignons ne constitue en rien une garantie de leur innocuité. Il faut enfin souligner que l'identification exacte d'un champignon demande une certaine expertise scientifique et que le risque de confusion entre espèces comestibles et toxiques (voire mortelles) est important.
Listes nationales[modifier | modifier le code]
Plusieurs pays ont établi, sous différentes formes, des listes de champignons comestibles à potentiel commercial, c'est-à-dire susceptibles d'être rencontrés dans la petite ou la grande distribution ou dans la restauration. Les listes disponibles dans certains pays francophones sont présentées ci-dessous.
France[modifier | modifier le code]
En France, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) a été saisie en 2015 par la Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF) pour une demande d’expertise liée à un projet de décret relatif à la mise sur le marché des champignons et d’arrêté relatif aux variétés comestibles. L'avis de l'ANSES a été publié le 4 avril 2017 et contient une liste de champignons de culture et sauvages comestibles comportant 146 espèces. Des dénominations commerciales y sont également suggérées pour différents groupes de champignons[5].
- Dénomination « Agaric »
- Agaricus arvensis
- Agaricus bitorquis
- Agaricus campestris
- Agaricus essettei
- Agaricus macrocarpus
- Agaricus osecanus
- Agaricus silvaticus
- Agaricus silvicola
- Agaricus urinascens
- Coprinus comatus
- Dénomination « Bolet »
- Boletus mamorensis
- Butyriboletus appendiculatus
- Butyriboletus pseudoregius
- Butyriboletus regius
- Imleria badia
- Leccinum albostipitatum
- Leccinum aurantiacum
- Leccinum duriusculum
- Leccinum pseudoscabrum
- Leccinum scabrum
- Leccinum variicolor
- Leccinum versipelle
- Neoboletus luridiformis
- Suillellus luridus
- Suillellus queletii
- Dénomination « Cèpe »
- Dénomination « Champignon de Paris »
- Dénomination « Girolle » ou « Chanterelle »
- Cantharellus alborufescens
- Cantharellus amethysteus
- Cantharellus cibarius
- Cantharellus cinereus
- Cantharellus ferruginascens
- Cantharellus friesii
- Cantharellus ianthinoxanthus
- Cantharellus lutescens
- Cantharellus melanoxeros
- Cantharellus pallens
- Cantharellus tubaeformis
- Pseudocraterellus undulatus
- Dénomination « Hygrophore »
- Cuphophyllus pratensis
- Cuphophyllus virgineus
- Hygrocybe punicea
- Hygrophorus latitabundus
- Hygrophorus marzuolus
- Hygrophorus nemoreus
- Hygrophorus penarioides
- Hygrophorus russula
- Dénomination « Laccaire »
- Dénomination « Lactaire »
- Lactarius deliciosus
- Lactarius picinus
- Lactarius sanguifluus
- Lactarius semisanguifluus
- Lactarius vinosus
- Lactarius volemus
- Dénomination « Lépiote » ou « Coulemelle »
- Chlorophyllum rhacodes
- Leucoagaricus leucothites
- Macrolepiota excoriata
- Macrolepiota mastoidea
- Macrolepiota procera
- Dénomination « Morille »
- Dénomination « Pied de mouton »
- Dénomination « Pleurote »
- Pleurotus citrinopileatus
- Pleurotus cornucopiae
- Pleurotus djamor
- Pleurotus eryngii
- Pleurotus ostreatus
- Pleurotus pulmonarius
- Dénomination « Russule »
- Russula aurea
- Russula cyanoxantha
- Russula integra
- Russula mustelina
- Russula romellii
- Russula vesca
- Russula virescens
- Russula xerampelina
- Dénomination « Tricholome »
- Clitocybe odora
- Infundibulicybe geotropa
- Infundibulicybe gibba
- Lepista flaccida
- Lepista flaccida
- Lepista glaucocana
- Lepista irina
- Lepista nuda
- Lepista panaeolus
- Lepista personata
- Lepista sordida
- Tricholoma columbetta
- Tricholoma portentosum
- Dénomination « Tricholome gris »
- Tricholoma atrosquamosum
- Tricholoma atrosquamosum var. squarrulosum
- Tricholoma cingulatum
- Tricholoma orirubens
- Tricholoma scalpturatum
- Tricholoma terreum
- Dénomination « Trompette de la mort »
- Dénomination « Verpe »
- Autres
- Aleuria aurantia
- Amanita caesarea
- Amanita fulva
- Amanita rubescens
- Amanita vaginata
- Auricularia auricula-judae
- Auricularia polytricha
- Calocybe gambosa
- Calvatia gigantea
- Clitopilus prunulus
- Cortinarius caperatus
- Cortinarius praestans
- Cyclocybe aegerita
- Disciotis venosa
- Entoloma aprile
- Entoloma clypeatum
- Fistulina hepatica
- Flammulina velutipes
- Gomphidius glutinosus
- Gomphus clavatus
- Grifola frondosa
- Guepinia helvelloides
- Gyroporus cyanescens
- Hygrophoropsis aurantiaca
- Hypsizygus tessulatus
- Kuehneromyces mutabilis
- Laetiporus sulphureus
- Lentinula edodes
- Limacella guttata
- Lyophyllum decastes
- Marasmius oreades
- Otidea onotica
- Polyporus umbellatus
- Pseudohydnum gelatinosum
- Ramaria botrytis
- Sparassis crispa
- Stropharia rugosoannulata
- Suillus luteus
- Volvariella volvacea
- Volvopluteus gloiocephalus
Les truffes ne sont pas reprises dans cette liste, car elles font l'objet d'un décret séparé, qui mentionne trois espèces[6] :
- Dénomination « Truffe »
Suisse[modifier | modifier le code]
En Suisse, le Département fédéral de l'intérieur (DFI) a arrêté une « ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine végétale, les champignons et le sel comestible » le 16 décembre 2016. Elle contient une liste des champignons admis comme champignons comestibles (liste positive) qui comprend 115 espèces[7].
- Agaricus arvensis
- Agaricus augustus
- Agaricus bisporus
- Agaricus campestris
- Agaricus haemorrhoidarius (syn. Agaricus silvaticus)
- Agaricus silvaticus
- Agaricus silvicola
- Agaricus subrufescens
- Agaricus urinascens
- Albatrellus ovinus
- Amanita caesarea
- Amanita rubescens
- Armillaria mellea
- Auricularia auricula-judae
- Auricularia polytricha
- Boletus aereus
- Boletus aestivalis
- Boletus edulis
- Boletus mamorensis
- Boletus pinophilus
- Butyriboletus appendiculatus
- Calocybe gambosa
- Calvatia gigantea
- Calvatia utriformis
- Cantharellus cibarius
- Cantharellus cinereus
- Cantharellus lutescens
- Cantharellus tubaeformis
- Chlorophyllum rhacodes
- Chroogomphus helveticus
- Chroogomphus rutilus
- Clitopilus prunulus
- Coprinus comatus
- Cortinarius caperatus
- Cortinarius praestans
- Craterellus cornucopioides
- Cyclocybe aegerita
- Flammulina velutipes
- Ganoderma lucidum
- Gomphidius glutinosus
- Gomphus clavatus
- Grifola frondosa
- Hericium erinaceus
- Hydnum repandum
- Hydnum rufescens
- Hygrophorus marzuolus
- Hypsizygus ulmarius
- Imleria badia
- Infundibulicybe geotropa
- Kuehneromyces mutabilis
- Laccaria amethystina
- Laccaria bicolor
- Laccaria laccata
- Lactarius deliciosus
- Lactarius deterrimus
- Lactarius lignyotus
- Lactarius picinus
- Lactarius salmonicolor
- Lactarius sanguifluus
- Lactarius semisanguifluus
- Lactarius volemus
- Leccinum aurantiacum
- Leccinum duriusculum
- Leccinum pseudoscabrum
- Leccinum scabrum
- Leccinum versipelle
- Lentinula edodes
- Lepista irina
- Lepista nuda
- Lepista personata
- Lycoperdon perlatum
- Lycoperdon pyriforme
- Lyophyllum decastes
- Lyophyllum fumosum
- Macrolepiota procera
- Marasmius oreades
- Mitrophora semilibera
- Morchella elata
- Morchella esculenta
- Neoboletus luridiformis
- Pholiota microspora
- Pleurotus cornucopiae
- Pleurotus eryngii
- Pleurotus ostreatus
- Polyporus umbellatus
- Ptychoverpa bohemica
- Russula cyanoxantha
- Russula integra
- Russula mustelina
- Russula vesca
- Russula virescens
- Sarcodon imbricatus
- Sparassis brevipes
- Sparassis crispa
- Stropharia rugosoannulata
- Suillus bovinus
- Suillus collinitus
- Suillus granulatus
- Suillus grevillei
- Suillus luteus
- Terfezia arenaria
- Terfezia boudieri
- Tremella fuciformis
- Tricholoma matsutake
- Tricholoma portentosum
- Tuber aestivum
- Tuber borchii
- Tuber brumale
- Tuber indicum
- Tuber magnatum
- Tuber melanosporum
- Tuber mesentericum
- Volvariella volvacea
- Xerocomellus chrysenteron
- Xerocomus subtomentosus
Belgique[modifier | modifier le code]
En Belgique, l'Arrêté royal du 29 août 1997 relatif « à la fabrication et au commerce de denrées alimentaires composées ou contenant des plantes ou préparations de plantes » contient une liste de champignons comestibles. Divisée en deux parties, elle comprend 45 espèces dites cultivées et 50 espèces sauvages qui peuvent être mises dans le commerce pour autant que la réglementation pour la conservation des espèces menacées le permette. Il est interdit de fabriquer et de mettre dans le commerce des denrées alimentaires contenant des champignons qui ne sont pas repris dans cette liste[8].
- Champignons comestibles cultivés
- (à compléter)
- Champignons comestibles sauvages
- Agaricus bitorquis
- Agaricus campestris
- Aleuria aurantia
- Amanita rubescens
- Armillaria mellea
- Auricularia auricula-judae
- Boletus edulis
- Bovista plumbea
- Calocybe gambosa
- Calvatia gigantea
- Cantharellus cibarius
- Cantharellus tubaeformis
- Coprinus comatus
- Craterellus cornucopioides
- Cyclocybe aegerita
- Disciotis venosa
- Flammulina velutipes
- Hydnum repandum
- Hygrophoropsis aurantiaca
- Imleria badia
- Laccaria amethystina
- Laccaria laccata
- Lactarius deliciosus
- Lepista flaccida
- Lepista nuda
- Leucoagaricus leucothites
- Macrolepiota procera
- Marasmius oreades
- Morchella angusticeps
- Morchella elata
- Morchella esculenta
- Neoboletus luridiformis
- Pleurotus ostreatus
- Russula cyanoxantha
- Russula vesca
- Russula virescens
- Suillus granulatus
- Suillus grevillei
- Suillus luteus
- Tremella fuciformis
- Tricholoma caligatum
- Tricholoma populinum
- Tricholoma portentosum
- Tricholoma terreum
- Tuber aestivum
- Tuber indicum
- Tuber magnatum
- Tuber melanosporum
- Tuber uncinatum
- Wolfiporia extensa
Québec[modifier | modifier le code]
Au Québec, la Filière mycologique de la Mauricie, en collaboration avec de multiples partenaires du secteur mycologique, a émis en 2018 un guide de la « réglementation touchant le secteur des champignons forestiers et de spécialité ». Ce document établit un système de qualité, de salubrité, de sécurité et de traçabilité (QSST) destiné à l’industrie mycologique. Le guide contient une liste des principaux champignons sauvages comestibles à potentiel commercial du Québec, reprenant 184 espèces[9].
- Agaricus abruptibulbus
- Agaricus arvensis
- Agaricus augustus
- Agaricus bitorquis
- Agaricus campestris
- Agaricus silvaticus
- Agaricus silvicola
- Agaricus vaporarius
- Albatrellus confluens
- Albatrellus ovinus
- Amanita crocea
- Amanita fulva
- Amanita jacksonii
- Amanita rubescens
- Amanita sinicoflava
- Amanita vaginata
- Amanita wellsii
- Ampulloclitocybe clavipes
- Armillaria mellea
- Armillaria sinapina
- Armillaria solidipes
- Auricularia auricula-judae
- Baorangia bicolor
- Boletus edulis
- Boletus pallidus
- Boletus separans
- Boletus speciosus
- Boletus subcaerulescens
- Boletus subvelutipes
- Boletus variipes
- Bonomyces sinopicus
- Bovista plumbea
- Calvatia cyathiformis
- Calvatia gigantea
- Cantharellula umbonata
- Cantharellus appalachiensis
- Cantharellus cibarius
- Cantharellus cinnabarinus
- Cantharellus ignicolor
- Cantharellus minor
- Catathelasma ventricosum
- Chalciporus piperatus
- Chalciporus rubinellus
- Chlorophyllum rhacodes
- Clavariadelphus truncatus
- Clitocybe odora
- Clitocybe squamulosa
- Clitopilus abortivus
- Clitopilus prunulus
- Coprinellus micaceus
- Coprinopsis atramentaria
- Coprinus comatus
- Cortinarius caperatus
- Cortinarius praestans
- Cortinarius violaceus
- Craterellus fallax
- Craterellus foetidus
- Craterellus tubaeformis
- Cuphophyllus pratensis
- Fistulina hepatica
- Flammula alnicola
- Flammulina velutipes
- Ganoderma tsugae
- Gomphidius glutinosus
- Gomphidius subroseus
- Gomphus clavatus
- Gomphus floccosus
- Grifola frondosa
- Gymnopus dryophilus
- Gyroporus castaneus
- Gyroporus cyanescens
- Harrya chromipes
- Hericium americanum
- Hericium coralloides
- Humidicutis marginata
- Hydnum repandum
- Hydnum umbilicatum
- Hygrocybe chlorophana
- Hygrocybe coccinea
- Hygrocybe punicea
- Hygrophoropsis aurantiaca
- Hygrophorus agathosmus
- Hygrophorus camarophyllus
- Hygrophorus monticola
- Hygrophorus olivaceoalbus
- Hygrophorus russula
- Hygrophorus speciosus
- Hymenopellis furfuracea
- Hypomyces lactifluorum
- Hypsizygus tessulatus
- Hypsizygus ulmarius
- Imleria badia
- Infundibulicybe gibba
- Inonotus obliquus
- Kuehneromyces mutabilis
- Laccaria amethystina
- Laccaria laccata
- Laccaria ochropurpurea
- Lacrymaria lacrymabunda
- Lactarius deterrimus
- Lactarius helvus
- Lactarius hygrophoroides
- Lactarius indigo
- Lactarius lignyotus
- Lactarius paradoxus
- Lactarius salmonicolor
- Lactarius subpurpureus
- Lactarius volemus
- Lactifluus corrugis
- Laetiporus sulphureus
- Leccinum aurantiacum
- Leccinum holopus
- Leccinum insigne
- Leccinum insolens
- Leccinum piceinum
- Leccinum rimulosum
- Leccinum scabrum
- Leccinum snellii
- Leccinum versipelle
- Lepista irina
- Lepista nuda
- Lepista sordida
- Leucoagaricus americanus
- Leucoagaricus leucothites
- Lycoperdon flavotinctum
- Lycoperdon perlatum
- Lycoperdon pyriforme
- Lyophyllum decastes
- Macrolepiota prominens
- Marasmius oreades
- Mitrophora semilibera
- Morchella elata
- Morchella esculenta
- Neoalbatrellus caeruleoporus
- Neolecta irregularis
- Panellus serotinus
- Pholiota flammans
- Pholiota lenta
- Pholiota microspora
- Pholiota spumosa
- Pholiota squarrosa
- Phylloporus leucomycelinus
- Phylloporus rhodoxanthus
- Pleurocybella porrigens
- Pleurotus ostreatus
- Pleurotus populinus
- Polyporus squamosus
- Polyporus umbellatus
- Psathyrella candolleana
- Ptychoverpa bohemica
- Retiboletus ornatipes
- Russula compacta
- Russula crustosa
- Russula cyanoxantha
- Russula integra
- Russula mariae
- Russula paludosa
- Russula peckii
- Russula vesca
- Russula virescens
- Russula xerampelina
- Sarcodon imbricatus
- Sarcodon stereosarcinon
- Sparassis crispa
- Strobilomyces strobilaceus
- Stropharia rugosoannulata
- Suillus granulatus
- Suillus grevillei
- Suillus luteus
- Suillus pictus
- Suillus salmonicolor
- Suillus tomentosus
- Tricholoma atrosquamosum
- Tricholoma davisiae
- Tricholoma equestre
- Tricholoma magnivelare
- Tricholoma portentosum
- Tricholomopsis rutilans
- Verpa conica
- Volvariella bombycina
- Volvariella volvacea
- Xanthoconium affine
- Xerocomus hortonii
- Xerocomus subtomentosus
Tableaux synoptiques[modifier | modifier le code]
Clé des tableaux[modifier | modifier le code]
Genre | Genre biologique. |
---|---|
Production mondiale | Pourcentage par genre de la production mondiale (données pour l'année 2013). |
Image | Photographie représentative de l'espèce. Pour illustration seulement ! Les images proviennent de Wikimedia Commons et n'offrent aucune garantie d'exactitude. Elles ne doivent en aucun cas servir à l'identification d'un champignon. |
Nom scientifique | Nom binominal de l'espèce. Lorsque plusieurs synonymes sont utilisés dans la littérature, le nom indiqué correspond dans la mesure du possible au consensus le plus récent. Les autres noms sont repris en notes. |
Nom en français | Nom en français de l'espèce. Lorsqu'il existe, le nom établi par la Société mycologique de France[10] est préféré. Sinon la source est indiquée. |
Intérêt | Évaluation de l'intérêt gastronomique : |
Première mention | Première mention historique de culture du champignon. |
Cultivé | Si Oui, espèce pouvant être cultivée. |
Médicinal | Si Oui, espèce dotée de propriétés médicinales. |
Précautions | Précautions à appliquer pour la récolte et/ou la consommation. |
Risques de confusion | Principaux risques de confusions avec des espèces toxiques ou mortelles. |
Protéines | Valeurs nutritionnelles pour 100 g de champignon sec. |
Lipides | |
Glucides | |
Cendres | |
Calories | |
Remarques | Remarques supplémentaires. |
Principales espèces comestibles cultivées[modifier | modifier le code]
Production mondiale[11] | Image | Nom scientifique | Nom en français | Nom en japonais | Première mention | Médicinal | Protéines | Lipides | Glucides | Cendres | Calories |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
22% Lentinula | Lentinula edodes[syn 1] | Lentin du chêne[5] | Shiitake[12] | 1313[13] | Oui[14] | 4,4–21,4 g[15] | 0,9–6,3 g[15] | 67,9–87,2 g[15] | 4,3–6,7 g[15] | 332–772 kcal[15] | |
19% Pleurotus | Pleurotus ostreatus | Pleurote en huître | Hiratake[12] | 1910[13] | Oui[14] | 7,0–41,6 g[15] | 0,5–8,0 g[15] | 51,9–85,9 g[15] | 5,7–8,3 g[15] | 312–604 kcal[15] | |
Pleurotus cornucopiae | Pleurote en corne d'abondance | - | - | - | - | - | - | - | |||
Pleurotus eryngii | Pleurote du panicaut | Eringi[12] | 1958[16] | 11,0–22,9 g[15] | 1,5–2,6 g[15] | 70,4–81,3 g[15] | 5,8–9,9 g[15] | 266–421 kcal[15] | |||
Pleurotus citrinopileatus (en) | Pleurote jaune[5] | - | 1981[13] | - | - | - | - | - | |||
Pleurotus djamor (en)[syn 2] | Pleurote saumon et paille[5] | Tokiirohiratake[12] | - | - | - | - | - | - | |||
18% Auricularia | Auricularia auricula-judae[syn 3] | Oreille de Judas | Kikurage[12] | 659[13] | Oui[14] | 8,1–19,3 g[15] | 0,8–1,5 g[15] | 76,8–81,0 g[15] | 3,1–9,4 g[15] | 347–384 kcal[17] | |
Auricularia polytricha | Champignon noir[5] | Aragekikurage[12] | - | - | - | - | - | - | |||
15% Agaricus | Agaricus bisporus | Champignon de Paris | Tsukuritake[12] | 1650[13] | Oui[14] | 3,1–36,3 g[15] | 0,8–4,3 g[15] | 50,9–89,1 g[15] | 6,0–15,0 g[15] | 296–387 kcal[15] | |
11% Flammulina | Flammulina velutipes[syn 4] | Collybie à pied velouté | Enokitake[12] | IXe siècle[13] | Oui[14] | 3,9–26,7 g[15] | 2,2–9,2 g[15] | 56,6–85,9 g[15] | 6,9–8,7 g[15] | 454–532 kcal[15] | |
5% Volvariella | Volvariella volvacea[syn 5] | Volvaire cultivée | - | 1822[13] | Oui[14] | 25,9 g[17] | 2,4 g[17] | 50,9–60,0 g[17] | 8,8 g[17] | 276 kcal[17] | |
10% autres | Tremella fuciformis | Trémelle en fuseau[7] | Shirokikurage[12] | 1800[16] | Oui[14] | - | - | - | - | - | |
Hypsizygus tessulatus[syn 6] | Shimédji du hêtre[5] | Bunashimeji[12] | 1973[16] | 19,6 g[15] | 4,1 g[15] | 68,5 g[15] | 7,8 g[15] | - | |||
Hypsizygus ulmarius (sv)[syn 7] | Pleurote de l'orme[18] | - | 1987[16] | - | - | - | - | - | |||
Pholiota microspora[syn 8] | Pholiote cultivée[7] | Nameko[12] | 1958[16] | 20,8 g[19] | 4,2 g[19] | 66,7 g[19] | 6,3 g[19] | 372 kcal[19] | |||
Grifola frondosa | Polypore en touffes | Maitake[12] | 1983[16] | Oui[14] | 13,4 g[15] | 5,6 g[15] | 76,1 g[15] | 4,9 g[15] | - | ||
Hericium erinaceus | Hydne hérisson | Yamabushitake[12] | 1960[16] | Oui[14] | 15,5 g[15] | 5,4 g[15] | 71,9 g[15] | 7,2 g[15] | 375 kcal[20] |
Comestibilité citée par une autorité sanitaire nationale[modifier | modifier le code]
Principales espèces[modifier | modifier le code]
Le tableau ci-dessous reprend les champignons comestibles cités dans au moins deux des listes nationales présentées plus-haut, et pour lesquels aucun rapport de toxicité potentielle n'a été trouvé dans la littérature. Il s'agit des espèces les plus connues en Europe occidentale et en Amérique du Nord, et qui sont reprises dans la plupart des guides de terrain en français. La comestibilité de certaines espèces reste néanmoins assujettie à l'observation de précautions, et le risque de confusion avec des espèces toxiques doit être pris en compte.
Image | Nom scientifique | Nom en français | Intérêt | Cultivé | Médicinal | Précautions | Risques de confusion |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Agaricus arvensis | Agaric des jachères | Bon[21] | Oui[22] | Oui[14] | À consommer jeune[5]. Cause des troubles gastriques chez certaines personnes[18]. | ||
Agaricus bitorquis | Agaric des trottoirs | Excellent[23] | Oui[22] | Certains auteurs mettent en garde contre sa consommation en raison des environnements pollués dont il provient souvent[24]. | |||
Agaricus campestris | Agaric champêtre | Excellent[21] | Oui[22] | Oui[14] | Éviter les prés pâturés, car le champignon peut accumuler les composés azotés issus des déjections des herbivores[21]. | ||
Agaricus silvaticus[syn 9] | Agaric des forêts | Bon[23] | |||||
Agaricus silvicola | Agaric anisé des bois | Bon[21] | |||||
Agaricus subrufescens[syn 10] | Agaric rubicond[18] | Excellent[18] | Oui[22] | Oui[14] | |||
Agaricus urinascens (en)[syn 11] | Agaric géant des prés | Bon[23] | À consommer jeune[5]. | ||||
Albatrellus ovinus | Polypore des brebis[7] | Bon[18] | |||||
Aleuria aurantia | Pézize orangée | Médiocre[21] | Oui[22] | ||||
Amanita caesarea | Amanite des Césars | Excellent[21] | Ne doit pas être récoltée trop jeune, la forme en œuf pouvant être confondue avec celles des amanites mortelles[21]. | ||||
Amanita fulva | Amanite fauve | Bon[23] | Toxique cru[5]. | ||||
Amanita rubescens | Amanite rougissante | Bon[21] | Toxique cru. Le pied est à rejeter[5]. | ||||
Amanita vaginata | Amanite vaginée | Bon[21] | Toxique cru[5]. | ||||
Boletus aereus | Cèpe bronzé | Excellent[21] | |||||
Boletus aestivalis | Cèpe d'été | Excellent[21] | |||||
Boletus edulis | Cèpe de Bordeaux | Excellent[21] | Oui[14] | ||||
Boletus mamorensis | Cèpe de la Maâmora | Bon[25] | |||||
Boletus pinophilus | Cèpe des pins | Excellent[21] | |||||
Bovista plumbea | Boviste plombée[8] | Oui[14] | |||||
Butyriboletus appendiculatus[syn 12] | Bolet appendiculé | Bon[21] | |||||
Calocybe gambosa | Tricholome de la Saint-Georges | Bon[21] | Oui[14] | ||||
Calvatia gigantea[syn 13] | Vesse-de-loup géante | Bon[21] | Oui[22] | Oui[14] | À consommer jeune[5]. | ||
Cantharellus cibarius | Girolle | Excellent[21] | Oui[14] | ||||
Cantharellus cinereus[syn 14] | Chanterelle cendrée | Excellent[26] | |||||
Cantharellus lutescens[syn 15] | Chanterelle jaune | Excellent[21] | |||||
Cantharellus tubaeformis[syn 16] | Chanterelle en tube | Excellent[21] | |||||
Chlorophyllum rhacodes[syn 17] | Lépiote déguenillée | Bon[21] | À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités[21]. Tendance à accumuler les nitrates[5]. | Petites lépiotes (< 10 cm)[5], dont : | |||
Clitopilus prunulus | Meunier | Excellent[21] | Clitocybes blancs[5], et surtout : | ||||
Clitocybe odora | Clitocybe odorant | Bon[21] | |||||
Coprinus comatus | Coprin chevelu | Excellent[21] | Oui[22] | À consommer jeune[5]. | |||
Cortinarius caperatus[syn 18] | Pholiote ridée | Bon[21] | À consommer jeune[5]. | ||||
Cortinarius praestans[syn 19] | Cortinaire remarquable | Bon[26] | |||||
Craterellus cornucopioides | Trompette-des-morts | Excellent[21] | Oui[14] | ||||
Cuphophyllus pratensis[syn 20] | Hygrophore des prés[5] | Bon[21] | |||||
Cyclocybe aegerita[syn 21] | Pholiote du peuplier | Bon[21] | Oui[22] | ||||
Disciotis venosa | Pézize veinée | Bon[21] | À consommer bien cuite et après avoir jeté l'eau de cuisson[21]. | ||||
Fistulina hepatica | Langue de bœuf | Bon[21] | Oui[14] | À consommer jeune[5]. | |||
Ganoderma lucidum | Ganoderme luisant | Médiocre[27] | Oui[22] | Oui[14] | |||
Ganoderma tsugae | Ganoderme des pruches | Oui[22] | Oui[14] | ||||
Gomphidius glutinosus | Gomphide glutineux | Bon[26] | Retirer la cuticule visqueuse[5]. | ||||
Gomphus clavatus | Chanterelle violette | Bon[21] | |||||
Gyroporus cyanescens | Bolet indigotier | Bon[23] | |||||
Hydnum repandum | Pied-de-mouton | Bon[21] | À consommer jeune[5]. | ||||
Hydnum rufescens | Pied-de-mouton roussissant[21] | Médiocre[21] | À consommer jeune[5]. | ||||
Hygrocybe punicea (en) | Hygrophore rouge ponceau[5] | Bon[28] | |||||
Hygrophoropsis aurantiaca | Fausse-girolle | Médiocre[21] | |||||
Hygrophorus marzuolus (en) | Hygrophore de mars[5]. | Bon[21] | |||||
Hygrophorus russula | Hygrophore russule | Bon[21] | |||||
Imleria badia[syn 22] | Bolet bai | Bon[21] | Retirer le pied[5]. | ||||
Infundibulicybe geotropa[syn 23] | Clitocybe géotrope | Bon[21] | À consommer jeune[5]. | ||||
Infundibulicybe gibba[syn 24] | Clitocybe en entonnoir | Médiocre[21] | À consommer jeune[5]. | ||||
Kuehneromyces mutabilis[syn 25] | Pholiote changeante | Bon[21] | Oui[22] | ||||
Laccaria amethystina[syn 26] | Clitocybe laqué améthyste | Bon[21] | À consommer en quantités modérés, car concentre le césium radioactif et le métaux lours[21]. | ||||
Laccaria bicolor | Laccaire bicolore[5] | Bon[21] | |||||
Laccaria laccata | Clitocybe laqué | Bon[21] | |||||
Lactarius deliciosus | Lactaire délicieux | Bon[21] | |||||
Lactarius deterrimus | Lactaire de l'épicéa | Médiocre[21] | |||||
Lactarius lignyotus | Lactaire velours | Médiocre[21] | |||||
Lactarius picinus (sv) | Lactaire enfumé | Bon[27] | |||||
Lactarius sanguifluus | Lactaire sanguin | Excellent[21] | |||||
Lactarius semisanguifluus (en) | Lactaire semi-sanguin | ||||||
Lactarius volemus | Lactaire à lait abondant | Bon[21] | Oui[14] | ||||
Laetiporus sulphureus[syn 27] | Polypore soufré | Médiocre[21] | Oui[22] | À consommer jeune[5]. | |||
Leccinum aurantiacum[syn 28] | Bolet orangé des chênes | Bon[21] | À consommer jeune. Retirer le pied[5]. | ||||
Leccinum duriusculum | Bolet rude des trembles | Bon[27] | À consommer jeune. Retirer le pied[5]. | ||||
Leccinum pseudoscabrum[syn 29] | Bolet rude des charmes | Médiocre[21] | À consommer jeune. Retirer le pied[5]. | ||||
Leccinum scabrum | Bolet rude | Bon[21] | À consommer jeune. Retirer le pied[5]. | ||||
Leccinum versipelle[syn 30] | Bolet roux | Bon[27] | À consommer jeune. Retirer le pied[5]. | ||||
Lepista flaccida[syn 31] | Clitocybe inversé | Médiocre[21] | |||||
Lepista irina (de) | Tricholome à odeur d'iris | Bon[18] | |||||
Lepista nuda | Pied bleu | Bon[21] | Oui[22] | Oui[14] | |||
Lepista personata[syn 32] | Pied violet | Bon[21] | |||||
Lepista sordida[syn 33] | Tricholome sordide[5] | Bon[21] | Oui[22] | ||||
Leucoagaricus leucothites | Lépiote pudique | Médiocre[21] | Amanites blanches mortelles[5] : | ||||
Lycoperdon perlatum | Vesse-de-loup perlée | Médiocre[21] | Oui[14] | ||||
Lycoperdon pyriforme[syn 34] | Vesse-de-loup en poire | Médiocre[21] | Oui[14] | ||||
Lyophyllum decastes | Tricholome agrégé | Bon[18] | Oui[14] | ||||
Macrolepiota procera | Coulemelle | Bon[21] | Oui[22] | Retirer le pied[5]. À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités[21]. | Petites lépiotes (< 10 cm)[5], dont : | ||
Marasmius oreades | Marasme des Oréades | Excellent[21] | Oui[22] | Clitocybes blancs[5], et surtout : | |||
Mitrophora semilibera[syn 35] | Morillon | Excellent[21] | Toxique cru[5]. | ||||
Morchella elata[syn 36] | Morille élevée | Excellent[21] | Toxique cru[5]. | ||||
Morchella esculenta | Morille commune | Excellent[21] | Oui[22] | Oui[14] | Toxique cru[5]. | ||
Neoboletus luridiformis[syn 37] | Bolet à pied rouge | Excellent[21] | Toxique cru[5]. | ||||
Pleurotus pulmonarius | Pleurote pulmonaire[5] | Excellent[18] | Oui[22] | ||||
Polyporus umbellatus[syn 38] | Polypore en ombelle | Bon[18] | Oui[22] | Oui[14] | À consommer jeune[5]. | ||
Ptychoverpa bohemica[syn 39] | Verpe de Bohême[5] | Excellent[21] | Toxique cru[5]. | ||||
Russula cyanoxantha[syn 40] | Russule charbonnière | Bon[21] | |||||
Russula integra | Russule des épicéas | Bon[21] | |||||
Russula mustelina | Russule belette | Bon[21] | |||||
Russula vesca | Russule vieux-rose | Excellent[21] | |||||
Russula virescens | Russule verdoyante | Excellent[21] | Oui[14] | ||||
Russula xerampelina | Russule écrevisse | Bon[21] | |||||
Sarcodon imbricatus[syn 41] | Sarcodon imbriqué[7] | Médiocre[29] | |||||
Sparassis crispa | Sparassis crépu | Bon[21] | Oui[22] | À consommer jeune[5]. | |||
Stropharia rugosoannulata | Cèpe de paille | Bon[21] | Oui[22] | ||||
Suillus grevillei | Bolet élégant | Médiocre[29] | Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau[21]. | ||||
Suillus luteus | Nonnette voilée | Bon[21] | Oui[14] | Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau[21]. | |||
Tricholoma atrosquamosum[syn 42] | Tricholome à squames noires[5] | Bon[27] | |||||
Tricholoma portentosum | Tricholome prétentieux | Bon[21] | |||||
Tricholoma terreum | Petit gris | Bon[21] | |||||
Tuber aestivum | Truffe d'été[8] | Excellent[30] | |||||
Tuber brumale | Truffe musquée | Excellent[30] | |||||
Tuber indicum | Truffe de Chine[7] | ||||||
Tuber magnatum | Truffe blanche du Piémont | ||||||
Tuber melanosporum | Truffe du Périgord | Excellent[21] | |||||
Verpa conica | Verpe | Médiocre[23] | Toxique cru[5]. | ||||
Xerocomus subtomentosus[syn 43] | Bolet subtomenteux[7] | Médiocre[29] |
Autres espèces citées en Europe occidentale[modifier | modifier le code]
Le tableau ci-dessous reprend les champignons comestibles cités dans une seule des listes nationales (France, Suisse ou Belgique) présentées plus-haut. Il s'agit pour la plupart d'espèces moins connues, moins communes ou moins appréciées, mais néanmoins susceptibles de présenter un intérêt commercial.
Image | Nom scientifique | Nom en français | Intérêt | Cultivé | Médicinal | Précautions | Risques de confusion |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Agaricus essettei | Agaric à pied bulbeux | Bon[27] | Amanites blanches mortelles[5] : | ||||
Agaricus macrocarpus (sv) | Agaric géant des bois | ||||||
Agaricus osecanus[syn 44] | Agaric boule-de-neige[5] | Amanites blanches mortelles[5] : | |||||
Butyriboletus pseudoregius[syn 45] | Bolet faux royal | ||||||
Calvatia utriformis[syn 46] | Calvatie en forme d’outre[7] | Médiocre[24] | Oui[14] | Comestible lorsque la glèbe est blanche et homogène[18]. | |||
Cantharellus alborufescens | Girolle blanche[5] | ||||||
Cantharellus amethysteus (en) | Girolle améthyste[5] | Bon[21] | |||||
Cantharellus ferruginascens (sv) | Girolle ferrugineuse[5] | Bon[21] | |||||
Cantharellus friesii (en) | Girolle abricot | Bon[27] | |||||
Cantharellus ianthinoxanthus[syn 47] | Chanterelle jaune et violette | ||||||
Cantharellus melanoxeros[syn 48] | Chanterelle noircissante | ||||||
Cantharellus pallens | Girolle pruineuse | Bon[21] | |||||
Chroogomphus helveticus | Gomphide helvétique[7] | Médiocre[24] | |||||
Chroogomphus rutilus (en) | Gomphide visqueux | Médiocre[24] | |||||
Cuphophyllus virgineus (en)[syn 49] | Hygrophore blanc de neige[5] | Médiocre[21] | |||||
Entoloma aprile[syn 50] | Entolome d'avril | Bon[27] | |||||
Entoloma clypeatum[syn 51] | Entolome en bouclier | Bon[21] | Toxique cru[5]. | ||||
Guepinia helvelloides[syn 52] | Guépinie en helvelle | Médiocre[24] | |||||
Hygrophorus latitabundus (en) | Hygrophore limace | Bon[21] | Le chapeau doit être pelé, la viscosité étant assez laxative[21]. | ||||
Hygrophorus nemoreus (en) | Hygrophore des bois | Bon[21] | |||||
Hygrophorus penarioides (en) | Hygrophore de l'office | Bon[21] | |||||
Laccaria proxima | Laccaire de Moeller[5] | ||||||
Lactarius salmonicolor[note 1] | Lactaire saumon | Médiocre[23] | |||||
Lactarius vinosus (pt) | Lactaire vineux | Bon[27] | |||||
Leccinum albostipitatum | Bolet orangé | Bon[21] | À consommer jeune. Retirer le pied[5]. | ||||
Leccinum variicolor | Bolet ramoneur | Médiocre[23] | À consommer jeune. Retirer le pied[5]. | ||||
Lepista glaucocana (it) | Lépiste blanchâtre[21] | Bon[21] | |||||
Lepista panaeolus (sv)[syn 53] | Argouane des prairies | Bon[21] | |||||
Limacella guttata | Limacelle tachée[5] | Bon[27] | Amanites blanches mortelles[5] : | ||||
Lyophyllum fumosum (it) | Lyophylle enfumé[7] | Oui[22] | |||||
Macrolepiota excoriata | Lépiote excoriée | Bon[21] | À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités[21]. | Petites lépiotes (< 10 cm)[5], dont : | |||
Macrolepiota mastoidea[syn 54] | Lépiote mamelonnée | Bon[21] | À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités[21]. | Petites lépiotes (< 10 cm)[5], dont : | |||
Morchella angusticeps | Morille étroite[18] | Excellent[18] | Oui[22] | Toxique cru[18]. | |||
Otidea onotica | Oreille de lièvre | Médiocre[27] | |||||
Pseudocraterellus undulatus[syn 55] | Chanterelle sinueuse | Bon[21] | |||||
Pseudohydnum gelatinosum | Faux-hydne gélatineux | Médiocre[18] | |||||
Ramaria botrytis | Clavaire chou-fleur | Bon[21] | À consommer jeune[5]. | ||||
Russula aurea[syn 56] | Russule dorée | Bon[21] | |||||
Russula romellii (de) | Russule à lames fragiles | ||||||
Sparassis brevipes (de) | Sparassis lamelleux | Médiocre[21] | |||||
Suillellus queletii[syn 57] | Bolet de Quélet | Bon[21] | |||||
Suillus bovinus | Bolet des bouviers | Médiocre[27] | Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau[21]. | ||||
Suillus collinitus | Bolet à base rose | Médiocre[21] | Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau[21]. | ||||
Terfezia arenaria (it) | Terfèze du Lion[7] | ||||||
Terfezia boudieri (sv) | Terfèze de Boudier[7] | Bon[25] | |||||
Tricholoma caligatum (en) | Tricholome guêtré[18] | Bon[18] | |||||
Tricholoma cingulatum | Tricholome ceinturé | Bon[27] | |||||
Tricholoma columbetta | Tricholome colombette | Bon[21] | |||||
Tricholoma matsutake | Tricholome Matsutake[7] | Excellent[31] | |||||
Tricholoma orirubens | Tricholome à marge rouge[5] | Bon[27] | |||||
Tricholoma populinum (en) | Tricholome des peupliers | Médiocre[27] | |||||
Tricholoma scalpturatum | Tricholome gravé | Bon[21] | |||||
Tuber borchii (it) | Truffe blanche commune[7] | ||||||
Tuber mesentericum | Truffe mésentérique[7] | Bon[27] | |||||
Tuber uncinatum | Truffe de bourgogne | Excellent[27] | |||||
Volvopluteus gloiocephalus[syn 58] | Volvaire gluante | Médiocre[21] | Oui[22] | ||||
Wolfiporia extensa | Pachyme[8] |