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La harissa Écouter ou l'harissa (arabe : هريسة) est une purée de piments rouges originaire de Tunisie[1].
En 2022, les savoirs, savoir-faire et pratiques culinaires et sociales liés à la harissa sont inscrits sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
La harissa gagne en popularité dans les pays occidentaux comme l'atteste la hausse des exportations depuis la Tunisie.
La harissa pimentée ne doit pas être confondue avec la harissa sucrée (harissa hloua) qui est une pâtisserie.
Étymologie[modifier | modifier le code]
L'origine du mot vient du verbe arabe harasa (هرس) qui signifie littéralement « écraser », « piler » ou « broyer »[2]. Il existe une harissa de piments rouges mais aussi une harissa sucrée aux amandes et au sirop de sucre, dessert préparé dans certains pays maghrébins, notamment en Tunisie.
Au Maroc, le terme désigne aussi un mets composé de blé concassé avec de la viande et de la moelle[3], sans rapport avec un plat piquant.
Histoire[modifier | modifier le code]
Le piment arrive en Tunisie à la suite de l'échange colombien durant l’occupation espagnole entre 1535 et 1574[4].
Les Andalous, quittant l'Espagne au début du XVIIe siècle, ramenènt la harissa quand ils s'installent en Tunisie[5].
La harissa est inscrite, le , au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l’Unesco[6],[7].
Préparation[modifier | modifier le code]
Il existe de nombreuses recettes de la harissa, systématiquement réalisée à base de piments broyés. Ces piments peuvent être séchés (le plus souvent)[6], frais et même cuits à la vapeur. On y ajoute différents ingrédients en fonction des régions : de l'ail, de l'huile, du sel, des épices (cumin, coriandre ou carvi)[6],[8],[9].
L'harissa tunisienne est préparée avec du piment baklouti (arabe : بقلوطي) séché, de l'ail, de l'huile, du sel et quelques épices.
Consommation[modifier | modifier le code]
On trouve la harissa en vrac chez les épiciers spécialisés mais elle est surtout vendue dans sa version industrielle en boîte de conserve, en tube ou dans des pots en verre.
La harissa est généralement utilisée comme condiment ou comme ingrédient. Elle est souvent utilisée pour assaisonner des plats, comme le couscous ou le kefteji, et aussi pour préparer des sandwichs. « Sauce nationale » en Tunisie, où elle est un élément important de la cuisine locale, en particulier à Djerba, dans la région du Sahel, au cap Bon et dans l'est algérien. La population des zones rurales confectionne artisanalement sa propre harissa qui peut aussi être trouvée dans d'autres cuisines du Maghreb ainsi qu'en Israël, où elle fut introduite par les Juifs tunisiens.
Commerce[modifier | modifier le code]
Les exportations tunisiennes ne cessent de progresser, selon les statistiques fournies par le Centre de promotion des exportations, passant ainsi de 2 800 tonnes en 2002 à 5 148 tonnes en 2006, puis à 7 791 tonnes en 2007, puis à 8 490 tonnes en 2008 et atteint un pic à 15 000 tonnes en 2011[10],[11],[12]. En 2015, la Tunisie exporte l'harissa vers 27 pays[12] ; les principaux débouchés de la harissa tunisienne sont la Libye, la France, l’Algérie, la Belgique, l’Allemagne, l’Italie et le Canada[13].
Qualité[modifier | modifier le code]
La force du piment, mesurée par l'échelle de Scoville, est variable, de 40 000 à 50 000 ou plus[14],[15].
Notes et références[modifier | modifier le code]
- Mounira El Bouti, « L'harissa, l'or rouge tunisien et la conquête de l'UNESCO »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur huffpostmaghreb.com, .
- Informations lexicographiques et étymologiques de « harissa » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- Eugène Aubin, Le Maroc dans la tourmente (1902-1903), Paris, Eddif, , 454 p. (ISBN 978-9981896482, lire en ligne), p. 355.
- (en) « Northwest African Chili Paste (Harissa) », dans Gil Marks, Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World, Hoboken, Wiley, (ISBN 0-544-18750-4, lire en ligne).
- « La harissa, condiment national en Tunisie, classée au patrimoine immatériel de l’humanité », Le Courrier de l'Atlas, (lire en ligne, consulté le ).
- « La harissa, condiment national en Tunisie, classée au patrimoine immatériel de l’humanité », Le Monde, (ISSN 0395-2037, lire en ligne, consulté le ).
- « La harissa, savoirs, savoir-faire et pratiques culinaires et sociales », sur ich.unesco.org (consulté le ).
- Betty Davies, « Harissa », sur 196flavors.com, (consulté le ).
- « La vraie harissa, recette tunisienne », sur marieclaire.fr (consulté le ).
- Abou Sarra, « La harissa, condiment national, à labelliser impérativement », sur webmanagercenter.com, (consulté le ).
- « Exportations agroalimentaires 2008 »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur cepex.nat.tn.
- Hatem Bourial, « L'harissa tunisienne fait sa révolution ! », sur webdo.tn, (consulté le ).
- « Exportation : la harissa tunisienne se déguste à Barcelone », sur chroniques.tn (consulté le ).
- (en) « There's More to Harissa Than Just Heat », Munchies, (lire en ligne, consulté le ).
- (en) Mourad Lahlou, Mourad : New Moroccan, Artisan Books, , 400 p. (ISBN 978-1-57965-702-4, lire en ligne).
Liens externes[modifier | modifier le code]
- Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :
