Bouillabaisse — Wikipédia

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Bouillabaisse
Image illustrative de l’article Bouillabaisse
Une bouillabaisse, par le chef cuisinier Paul Bocuse.
Lieu d’origine Marseille (Drapeau de la France France)
Date Fondation de Marseille antique, au début du VIe siècle av. J.-C.
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Poissons de roche, pommes de terre, croûtons aillés, rouille
Mets similaires Aziminu
Bourride à la sétoise
Caldeirada
Soupe de poissons à la sétoise
Suquet de peix
Brodo alla vastese
Cioppino
Accompagnement Vin rosé
vignoble de Provence
Vin rouge
patrimonio (AOC),
côtes-du-roussillon (AOC),
Vin blanc
vignoble de la vallée du Rhône,
vignoble du Languedoc-Roussillon
Classification Cuisine de la Provence méditerranéenne, cuisine occitane, spécialités de la mer
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La bouillabaisse est une spécialité culinaire traditionnelle et institutionnelle de la cuisine de la Provence méditerranéenne. Originaire de Marseille, dont elle est un emblème, elle se compose d'une soupe de poissons accompagnée de croûtons de pain frottés à l’ail et tartinés de rouille, de morceaux de poissons, et de pommes de terre.

Étymologies[modifier | modifier le code]

Plusieurs étymologies sont proposées : provençal, bouiabaisso, ou bolhabaissa, impératif signifiant « abaisser l'ébullition » ; provençal, bouipeis peis, « bouillir le poisson » ; du provençal « qui bout en bas », en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol[1].

Histoire[modifier | modifier le code]

On trouve dans la Grèce antique des recettes de soupes de poisson sous différents noms, sans safran et sans rouille à la différence de la bouillabaisse[2] adoptées et transformées à Marseille lors de sa fondation au début du VIe siècle av. J.-C.[3],[4].

Ce ragoût de poissons était autrefois une soupe de poisson de pêcheurs, ou une soupe du pauvre, réalisée à partir des poissons de roche, invendables ou invendus, restés au fond des paniers au retour de petite pêche en barquette marseillaise, pointu ou bette, dans les calanques, entre Marseille et Toulon.

Préparation[modifier | modifier le code]

La bouillabaisse provençale actuelle est réalisée avec des poissons de roche fraîchement pêchés, cuits dans un court-bouillon d'eau ou de vin blanc, relevés d'ail, d'huile d'olive, ou encore de safran. Elle est servie traditionnellement, à l'appréciation du restaurateur, en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait tremper du pain rassis, ou grillé, frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les poissons et pommes de terre. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse, ou bien servis à part[5].

Les poissons, dont la première qualité est la fraîcheur, sont la rascasse rouge, le rouget barbet, la vive, le saint-pierre, congre (nommé localement le fiélas), la daurade, le merlan, la baudroie (lotte), le grondin (nommé localement la galinette[pas la cendrée])[6].

Charte de la bouillabaisse[modifier | modifier le code]

En 1980, une Charte de la bouillabaisse est définie par les principaux restaurateurs de Marseille, pour définir les ingrédients et présentation de base[7]. Cette charte a été établie en réaction aux nombreux restaurateurs peu scrupuleux qui servent dans les lieux de restauration les plus touristiques (Vieux-Port de Marseille, cours Honoré-d'Estienne-d'Orves, vallon des Auffes, Les Goudes, L'Estaque) sous le nom de « bouillabaisse » n'importe quelle soupe de poisson, profitant de l'ignorance des touristes de la véritable nature de cette recette.

Variantes[modifier | modifier le code]

  • Bouillabaisse borgne aux œufs
  • Bouillabaisse noire aux seiches, avec leur encre
  • Bouillabaisse dite parisienne, liée au beurre[1]
  • Bouillabaisse royale, avec cigales de mer, ou langouste

Plats similaires[modifier | modifier le code]

Culture populaire[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ a et b Henri Deluy, « La bouillabaisse : le grand combat », La Pensée de midi, mars 2004, no 13, p. 30-31.
  2. ↑ (en) Vilma Chantiles, Food of Greece: Cooking, Folkways, and Travel in the Mainland and Islands of Greece, Simon and Schuster, (ISBN 978-0-671-75096-1, lire en ligne), p. 77
  3. ↑ « La bouillabaisse de Marseille », sur www.marseilletourisme.fr (consulté le ).
  4. ↑ « Quelle est l'origine de la bouillabaisse de Marseille ? », sur www.futura-sciences.com (consulté le ).
  5. ↑ Institut National de l’Audiovisuel - Guy Saguez - ORTF - Ina.fr, « La bouillabaisse : Reportage de Henri Gault et Christian Millau » [vidéo], sur Ina.fr, (consulté le ).
  6. ↑ Institut National de l’Audiovisuel - Guy Saguez - ORTF - Ina.fr, « La bouillabaisse : Le Rhul, président de la charte de la bouillabaisse » [vidéo], sur www.hotel-restaurant-le-rhul.com, (consulté le ).
  7. ↑ Les composants de la bouillabaisse marseillaise, Starchefs.
  8. ↑ « Citations de Marcel Pagnol », sur dicocitations.lemonde.fr (consulté le ).
  9. ↑ [vidéo] La bouillabaisse n'est pas Marseillaise! - sur YouTube.
  10. ↑ [vidéo] La bouillabaisse - Fernandel sur YouTube.
  11. ↑ « Citations de Marcel Pagnol », sur fernandel.online.fr (consulté en ).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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