کفبیخ - ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

کَفبیخ محصولی ویژه مراسم شادباش کَف زَنی و نوعی شیرینی و دسر سنتی و قدیمی در جنوب و غرب خراسان است و بیشتر برای مراسم جشن‌های خانوادگی، چراغانی‌های دوستانه و به‌ویژه برای جشن شب یلدا بکار می‌رود. امروزه، این رسم هنوز هم در جنوب و غرب خراسان و به ویژه در شهرستان‌های فردوس، بیرجند،^[۱]^[۲]^[۳]^[۴]^[۵] خوسف،^[۶]^[۷] بجستان،^[۸] سربیشه،^[۹] قائنات و گناباد رواج دارد. ماده اصلی این شیرینی، ریشه گیاه چوبک است که در خراسان به آن بیخ یا پشم شویه^[۱۰]^[۱۱] می‌گویند و دارای خواص پزشکی است.

تهیه شیرینی کفبیخ در مراسم کف زنی یکی از آیین‌های شب چله در منطقه جغرافیایی جنوب خراسان قدیم، به‌خصوص منطقهٔ قهستان یعنی محدوده شهرهای بیرجند، خوسف، فردوس، گناباد و قاینات است. «کف» نوعی شیرینی یا شربت سنتی مشابه بستنی اما با وزنی سبک است که ابتدا باید ریشه بوته چوبک را تمیز کرده و چند بار در آب جوشاند و آب آن را دور ریخت و بار سوم معمولاً جوشانده طعم خوشایندی دارد. سپس آن را در تغار یا ظرف سفالی می‌ریزند و با دسته گز هم می‌زنند.^[۱۲]

شیوه تهیه کفبیخ[ویرایش]

در این مراسم ریشه گیاهی به نام چوبک را که در جنوب خراسان به «بیخ» مشهور است، در آب خیسانده و پس از چند بار جوشاندن، در ظرف بزرگ سفالی به نام «تغار» می‌ریزند. مردان و جوانان فامیل با دسته‌ای از چوب‌های نازک درخت انار به نام «دسته گز»، مایع مزبور را برای ساعت‌ها هم می‌زنند تا به صورت کف سفت درآید و این کار باید در محیط سرد صورت گیرد تا مایع مزبور ابتدا به صورت کف درآمده و سپس سفت شود که خشک شده آن مانند گز اصفهان می‌شود. کف آماده شده در پایان با مخلوط کردن شیره یا شکر آماده خوردن شده و پس از تزیین با مغز گردو و پسته برای پذیرایی مهمانان برده می‌شود. در این میان گروهی از جوانان قبل از شیرین کردن کف‌ها مجاز هستند با پرتاب آن به سوی همدیگر و مالیدن کف به سر و صورت یکدیگر شادی و نشاط را به جمع مهمانان بیفزایند.

برای درست کردن این شیرینی و شربت مقداری «چوبک» که در گویش بیرجند «پشمشویه» یا «بیخ» (ریشه) می‌نامند را کوبیده و چند بار در آب می‌جوشانند و چون این آب تلخ است آن را چند بار دور می‌ریزند. این کار را آنقدر تکرار می‌کنند که تلخی آب گرفته شود و هیچ طعمی نداشته باشد.

آب جوشانده بیخ را می‌گذارند سرد شود. آنگاه آن را در ظرف بزرگی که بهتر است تغار سفالی باشد، می‌ریزند و با «دسته گز» که از ترکه‌های به هم بسته شده درخت گز یا انار است هم می‌زنند و این زدن را آنقدر ادامه می‌دهند که آب چوبک «کف» کند و تا زمانی که سفت شود.

سپس مقداری شیره انگور یا شیره شکر یا پودر شکر را، به بتدریج به آن اضافه می‌کنند و زدن کف را ادامه می‌دهند تا خوب مخلوط شود و «کف» شیرین شود. وقتی که «کف» از هر جهت آماده شد، آن را در ظرفهایی ریخته و روی آن را مغز کوبیده گردو، بادام، پسته و تخم رازیانه و بادیان تزیین می‌کنند و با سرانگشت یا با قاشق آن را می‌خورند.^[۱۳]^[۱۴]

کاربرد کفبیخ[ویرایش]

کفبیخ معمولاً بیشتر در زمستان برای شب یلدا و جشن‌های خانوادگی بکار می‌رود. در ادبیات خراسان واژه یلدا استفاده نشده، بلکه در تمام ادوار تاریخی، تا آنجا که اسناد شفاهی و مکتوب وجود دارد، شب چله یا چله نشینی بکار رفته‌است. در این شب طولانی آیین‌ها و مراسم‌های خاصی وجود داشته که شاید در سایر مناطق ایران کمتر مرسوم بوده یا اینکه به فراموشی سپرده شده‌است و به آن شب چراغانی یا شب چراغ یا به‌طور خلاصه چِرَقو می‌گفتند. از آنجا که هر میهمانی برای رفتن به شب‌نشینی، چراغی را همراه خود می‌برده و به دلیل فراوانی چراغ‌ها در این مراسم، عبارت چراغانی و چهل چراغ را که نشانه کثرت است، به‌کار می‌بردند. چرقو به معنی گردهمایی نیز بکار می‌رود. اگرچه انار و هندوانه در اکثر مناطق رایج بوده‌است اما در خراسان بیشتر لبو یا چغندر پخته، شلغم پخته و پختیک (لبوی خشک شده) و شربت و شیرینی «کف» یا کفبیخ مرسوم بوده‌است.

یکی دیگر از جشنهای ایرانی چله تموز است که عکس چله زمستان است و آن طولانی‌ترین روز سال است که هنوز هم در خراسان جنوبی گرامی داشته می‌شود.

در روستای گیت به گیاه بیخ یا چوبک، سرسنگی نیز گفته می‌شود این گیاه به از بوته‌های اصلی مراتع این روستا است.